なぜ鮭の身は加熱しても赤いままなんですか？ - その他(学問・教育) - 教えて！goo

赤身魚が赤い訳は、筋肉中に含まれるミオグロビンという色素タンパク質のためです。
このミオグロビンは筋肉に酸素を与える働きをしており、それ自体タンパク質なので、熱を加えると茶色くなって固まってしまいます。だから、赤身魚は、火を通すと変色します。
一方、サケが赤いのは、この物質のためではなく、含まれている脂肪に赤い色素が入ってるためです。この色素はタンパク質ではないので、熱で変化しません。焦がせば変化しますけど。
そして、この赤い色素は、サケのえさであるオキアミなどに含まれているものが、サケの脂肪として蓄えられたものです。ですからサケの赤いのはオキアミなどのえさを一杯食べた証拠で、赤い身程おいしいわけです。

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