回転寿司のあのパリっとしたイカはなんてイカですか？？ - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

ヤリイカです。じつは回転寿司では安価な冷凍パックものが主流です。

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No.1です。ちょっと追加します。

イカの鮮度に関することを書きましたが、捕れたてのイカは身がしっかりしていて、鮮度が落ちるに従って柔らかくなってきます。まぁ例えは悪いですが、死後硬直の時期があり、その後、柔らかくなります。

お寿司やで、鮮度がいいイカ（というか魚なども）を切る直前に、まな板に「パシッ」と叩きつけているのを見たことないですか。あれも、生きのいいものだと、キュッと身が締まって歯ごたえが出るのです。

また、氷水にさらして冷たくすると身を締めることができます。

切り方にもコツがあって、イカの繊維は横向きに走っているので、縦切り（繊維を切る方向）は柔らかく、横切りは堅くなります。

ということで、調理の手順でもパリッと感が違ってきますよ。

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憶測ですが、やりいかだと思います。
実が薄く、皮がついていてパリッとした
感じになっているのではないでしょうか？

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紋甲いかなどの甲いかの仲間かもしれないですね。
するめいかは、噛み切りにくいぎゅうっという歯ごたえがあり、甲いかはさくっと噛み切れるというイメージがあります。
http://www.sushisei.com/cgi-bin/susisei/sitemake …

参考URL：http://www.sushisei.com/cgi-bin/susisei/sitemaker.cgi?mode=page&page=page2&category=0

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スルメイカかヤリイカだと思います。身が薄いイカでないと、パリっとはしないでしょう。おっしゃるように、小さいイカの方が身が薄いのでパリっとはしていると思います。

でも、それよりも鮮度の問題ではないですか。鮮度の良いイカはパリっとしていますよ。

中には、味付けの段階でパリっとさせているイカもあるようです。こちらは浸透圧を利用して細胞をふくらませているのだと思いますが。

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