三温糖と上白糖とグラニュー糖の使い分け

表題の通りなのですが、料理で三温糖と上白糖とグラニュー糖３つの使い分けって必要でしょうか？(甘さが違う、料理には向いてないなど）
小学生の時三温糖が体には良いと習った記憶があるのですが・・・。
使い分けの仕方や、またそのような必要はない等、ありましたら教えて下さい。よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： snow-skyblue 回答日時： 2007/01/27 17:29

○三温糖と上白糖とグラニュー糖の使い分け

(1)純度の高いグラニュー糖や白ざら糖は、砂糖そのものに風味があるわけではありませんので、甘さとしては非常に淡白です。このことを料理に当てはめれば、「純粋に甘味だけをつける」ということになります。つまり、素材の香りや色、風味を生かしたい時に向くわけです。この一番の典型がコーヒー・紅茶に使うスティックシュガーのグラニュー糖です。また、フルーツを使ったケーキなども、色の問題に加えて、フルーツの風味を損ねないためにもグラニュー糖が向くというわけです。

(2)三温糖や黒砂糖は、砂糖そのものに風味とコクがありますので、これを生かせる料理、具体的に　は佃煮等の甘辛く煮る煮物などへの使用に向いているといえます。また、黒砂糖は、そのままお茶受けとして食べても、香ばしくておいしくいただけます。

(3)白糖の平均的な成分は、ショ糖分97.80％、転化糖1.30％と、三温糖とともに転化糖の割合が他の砂糖　より多くなっています。これは、先ほど少し触れましたが、転化糖の濃厚液（ビスコ）によるものです。上白糖もグラニュー糖も白砂糖という点では同じですが、ビスコが添加されたことで成分表上は転化糖の　割合が多くなるわけです（三温糖についても全く同じことです）。甘さの点で言えば、転化糖を加えたことで、舌に感じる甘さは、グラニュー糖より上白糖の方が若干強　く感じますが、かといって三温糖のような風味があるわけでもありません。つまり、両者の中間に位置付　けられるといってよいでしょう。つまり、どのような用途でもOKの「万能型」として、一般家庭用に最も　適しているのです。

http://sugar.lin.go.jp/tisiki/ti_0001.htm
他に
http://sugar.lin.go.jp/qa/variety.htm
http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/Satou.htm
ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

おお～！大変詳しい回答どうもありがとうございました。
とても参考になります！！

お礼日時：2007/01/27 17:38

No.2 回答者： azuki24 回答日時： 2007/01/28 16:44

＞三温糖が体には良いと習った記憶があるのですが・・・。

よくある誤解ですね。
三温糖が茶色いことから、精製度が低い＝自然に近い、ミネラル分が多い＝体に良い…という、誤った信仰があります。

三温糖は精製工程を何段階も重ねて最後に造られる砂糖で、加熱を繰り返したことによりカラメルのように色がついたものです。
製品によっては、カラメルで着色している場合もあります。その場合は「着色料（カラメル）」などと表示してあります。カラメルの原料は砂糖なので心配はありません。
ミネラル分は、ほぼ純粋なショ糖であるグラニュー糖に比べれば僅かに含まれていますが、栄養分として評価できるほどのものではありません。

黒砂糖の色や風味は糖蜜が多く含まれていることによります。好みの問題になりますが、黒糖の強い風味が合わない用途には使わないほうがよいでしょう。ミネラル分が必要なら他の材料で補ったり他の料理で摂ればよいわけですから。

お砂糖の疑問～第7回「白い砂糖と茶色い砂糖」
http://sugar.lin.go.jp/tisiki/ti_0403.htm

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
白い砂糖は体にあまりよくないというのは間違いだったんですね。安心しました＾＾

お礼日時：2007/02/06 19:08