全粒粉と小麦粉などの違いと、おだんごの作り方 - 素材・食材 - 教えて！goo

小麦の全粒粉とは、ふすまがついたままの小麦（米で言えば玄米に相当）を丸ごと挽いたものです。
白い小麦粉は、小麦を挽いてふすまを取り除いたものです。漂白しているわけではありません。
ふすまだけを売っていたりします。

強力粉・中力粉・薄力粉は、小麦に含まれるタンパク質の性質と量の違いによるものです。
強力粉はパン、中力粉はうどん、薄力粉はケーキなどに適しています。
普通小麦には６種類のタンパク質が含まれていて、そのうちのグリアジンとグルテニンが、水と塩を加えて捏ねるとグルテン（麩質）を形成します。グルテンというタンパク質が含まれているわけではありません。
捏ねた生地を水中で揉み洗いしてでん粉を洗い流したものが「生麩」、それを焼いたものが「焼麩」。洗い流したでん粉を沈殿させて乾かしたものが「浮き粉」です。

「はとむぎ粉」でだんごを作れるかどうかは知りません。
「よもぎ粉」とはよもぎの葉の粉ではないですか。でん粉質ではありませんから、それだけで団子にはならないでしょう。よもぎ餅やよもぎ団子の生地に混ぜて使います。
「そば粉」は湯で捏ねれば団子になります。「蕎麦掻き」として食べます。
ちなみに市販の「だんご粉」は米の粉です。米の粉の団子と小麦粉の団子は、味も食感も違います。

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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B3%A0
を読んでください。小麦のふすまのことが書いてあります。
全粒粉＝小麦粉＋ふすまの粉砕物　です。

小麦粉に含まれるタンパク質含量により強力粉（１２％以上）、中力粉（９％くらい）、
薄力粉（８．５％以下）に分類されます。
タンパク質成分のほとんどはグルテンです。
グルテンのみを取り出すと「麩」です。もっちりとネットワークを
形成してまとまる性質があります。
ですので、パンのようにふくらましたい場合は強力粉を使いますし、
菓子のようにさっくりとしたい場合は薄力粉を使います。

さて、おだんごですが、米粉、そば粉には成分としてデンプンが入っています。
デンプンは水をくわえて熱をかけると粘る性質があります。
昔の洗濯糊は米粉から作っていました。
ですので、デンプンが入っているものはこねて焼けばお団子になります。
ただし、植物によって作るデンプンの性質が異なりますので、
団子の作りやすさはまちまちです。
そば粉などは小麦粉を混ぜてクレープにした方がいいかもしれません。
あるいはモチ米粉を２割ほど混ぜてもいいかもしれません。

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