酒、みりんなどの調味料の意味

料理をしていて疑問に思うのですが、酒やみりんってそれを加えることによってどのような変化があるのしょうか。同じ料理でもレシピによって酒が入ってなかったりみりんが多かったり様々です。
好みにもよるのでしょうか。だとしたら皆さんは煮物の味付けはいつも同じなのでしょうか。
質問が複数になってしまいすみません。よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： suku_mizu 回答日時： 2007/02/09 12:14

お酒やみりんは、味噌やしょうゆとおなじ「醗酵調味料」です。

これはお米や大豆などに含まれる「たんぱく質」を、菌の作用で分解してうまみのもととなる「アミノ酸」に変化させたものです。これが調味料としては大変重要な役割を担っています。

酒とみりんの大きな違いは、含まれる糖分の割合といっていいでしょう。みりんのほうがかなり糖分が高く、酒にはあまり含まれていません。そのため、みりんは甘み付けに使うこともあります。
砂糖類にも、蜂蜜やグラニュー糖、上白糖、黒砂糖などいろいろあって使い分けるように、それらとみりんの糖分とを比較してみりんの甘さのほうがあうということになればみりんを多く使うでしょうし、逆に砂糖のほうが良いということになれば砂糖と酒を使うでしょう。また甘いのがいやだということになればお酒だけのこともあります（お酒にも若干の糖分は含まれていますが）。
レシピというのは結局は個人の好みで決まるものなので、割合はコレでなくてはならないというものはありません。また使う具材によっても変えることもあるでしょう（私は通り一遍にしか使わないのでそこまで細かくやりませんが）。

No.2 回答者： french3ta 回答日時： 2007/02/09 10:46

お酒は風味を良くしたり、臭み（魚や肉など）を取ってくれるみたいです。

みりんは和風な甘みや、てりを出してくれます。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2007/02/09 07:00

酒のアルコールは火を通すと飛んでしまいます。

酒のエキスが風味になります、もちろんアルコールも柔らかくするなどの効果があります。
みりんは酒のエキスと糖分が残っていますから甘みが付きます。
ご自分で酒を抜いたり、みりんを抜いたりして感覚をつかむことです。
それが分らなければ使う必要はないのです。