中華料理店の炒飯の味

質問

中華料理店の炒飯の味

役に立った：5件

質問者：hk21
投稿日時：2001/01/15 03:35
困り度：

私は、自分で炒飯をよく作りますが、塩，こしょう、醤油
程度ではいわゆる中華料理店の味になりません。
なにか専門の調味料があるのでしょうか。

回答(10件)

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香港に［鹹魚炒飯：ハムユイちゃーはん］という美味しい炒飯があります。

魚の［発酵した干物]を戻して細かくほぐし切った物が入るのですが、クサヤほどの臭さではなく「えも云われぬ香り」がします。

鹹魚は香港まで行かないと手に入らないので・・・そのかわりに私の考えたのが、石川県の「い汁」、秋田の「ショッツル(塩汁)」や

最近東南アジア食材でポピュラーになった「ニョクマム」とか「ナンプラー」を、炒飯の仕上げに振りかけることです。

玉子炒飯には、オイスターソース[(虫豪)油：ホゥヤゥ]をお忘れなく。。。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=275190・・・＃５参照。

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No.9

回答者：choukaisann
回答日時：2002/07/13 23:44

ラーメンのつゆを入れているところがありました。
とても美味しかったですよ。

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No.8

回答者：yomomai
回答日時：2001/01/25 16:10

炒飯はご飯を美味しく戴く料理なので余り味付けしない方が良いのでは
具も具そのものの味を感じさせたいのでそのままで
醤油少々の回しかけの風味付けで十分美味しいものでなければなりません
「パラッとフワッと」炒め上げさえすれば美味いものです
せいぜいほんの少しの旨味調味料でしょうね
下は私のレシピです　↓

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No.7

回答者：Naka
回答日時：2001/01/15 08:16

◆Naka◆
中華料理店で毎日チャーハンを作っていました。
調味料については、みなさんがいろいろ書かれているので、ご参考にされるとよろしいでしょう。（オイスターソースというのはびっくり。ぜひ今度試してみたいです。）

中華料理店とご家庭の一番大きな違いは「火力」です。チャーハンに限らず、中華料理は「強い火力」で一気に仕上げるのが原則です。
それをご家庭で実現するためには、２つ条件があります。
１つは鉄鍋を使うこと。もう１つは鍋をキンキンに熱してから作ることです。

鍋表面から煙が出るほど熱したら、uran3さんのおっしゃるように「ラード」を溶かし、溶き卵を入れ、さっと炒めてから具をバラッと入れてさらに軽く炒めます。この際に、vw411さんのおっっしゃるように、最初からタマゴを混ぜておくのも決して邪道ではありません。
また、タマゴは後から入れる人もいらっしゃいますが、香ばしさという点では、「先入れ」をオススメいたします。

ご飯を炒めるときには、大袈裟にあおってやり、米粒同士がべったりとくっつかないように注意してください。
仕上げは少量の醤油とnutsさんのおっしゃる日本酒です。
醤油のかけ方は２通りあります。鍋の周りから回し入れる方法と、直接飯にかける方法です。これはどっちが正解というものではなく、好みで決めましょう。私のやっていた店では周りから入れていました。日本酒も同様です。
その後、パッパッと炒め、アルコールが飛んだらできあがり、です。

とにかく、一番のポイントは「火力」ですので、その点に留意されると香ばしいチャーハンが作れますよ。

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No.6

回答者：joshua
回答日時：2001/01/15 08:04

既に書かれてますが、お手軽に家庭で作る場合の決め手は、「＊華あじ」＋オイスターソースです。
余談ですが、麻婆豆腐の場合は、調味料＋中華山椒です。

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No.5

回答者：vw411
回答日時：2001/01/15 04:52

昨年みのもんたさんの”愛の貧乏脱出大作戦”というので、知った裏技？が、一つあります。
黄金チャーハンというので、ごはんの一粒づつを卵が被い、ぱらぱらのチャーハンが、誰にでも出来ます。
１，まず冷やごはんの場合先にチン！して暖めておく。
２，どんぶりの中に温めたご飯を入れ、その上から生卵を割りグチョグチョにかき混ぜる。（要するに卵かけご飯）
３，それでチャーハンを作るとあーらふしぎ、誰にでも簡単にパラパラ黄金チャーハンが出来ます。
時間が経ってもべたついたり固まったりしません。
だまされたと思って一度試してみてください。
回答でなくて、すいません。ども。

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No.4

回答者：nuts
回答日時：2001/01/15 04:29

わたしも中華味の素がお勧めです。半練りタイプのほうが使い勝手がいいです（日持ちしませんが）。ついでに、料理店でチャーハンに添えるようなスープも作れますしね。
あと、炒めるときに日本酒を少し振るといいみたいです。なぜか紹興酒だと合わないんですねこれが。

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No.3

回答者：MARURI
回答日時：2001/01/15 04:05

中華料理店の味になるかどうかはわかりませんが、うちでは炒飯を作るときは、よく「中華味の素」を使います。
（スーパーなどのコンソメとか調味料の棚あたりにあると思います。）
中華味の素を入れて炒めた後、オイスターソースを入れます。
両方入れると結構、味が深くなるしおいしいですよー。(#^.^#)
オイスターソースって、結構味が濃いのでその場合、中華味の素は少なめに入れたほうがgoodです。
参考になれば幸いです。

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