水分活性

食品の水和はとはどういう意味ですか？

No.3 回答者： noname#163144 回答日時： 2007/05/14 21:45

No1です。

前回水和の意味のみ回答いたしましたが、
No2の回答者様の回答を拝見して追加したく思い回答させていただきます。笑

No2の回答者様の言うAWとはWaterActivity（Aw）の略ですね。

Awは、純水の水蒸気圧と、その食品の水蒸気圧の比で表されます。

Awが７０％以上になると、食品劣化が進行してしまいます。
つまりカビやすくなってしまったりするわけです。

逆にAwが３０％以下と低すぎると、酸化しやすくなったりもします。
例えば、粉乳、ココア、緑茶など密閉しないと風味が落ちてしまう食品などがそうです。

Aw値が高いということは自由水が大きいということデスネ。

No.2 回答者： TEOS 回答日時： 2007/05/05 14:44

水分活性は、普通「ＡＷ」と略して記載します。

水やお餅のＡＷは、１または１００％と書きます。
味噌の場合０．８程度　　ケーキ類０．６　海苔は０．１くらいです。
塩に少量ヒタヒタになるくらい水を入れると０．８の状態を作れます
他に塩カルで０．２　　塩化リチウムで０．１が出来る。
密閉した容器で発生する飽和蒸気圧です。
如何でしょうか　　判りにくい言い方だったかな？
その状態を測る機械が　ＡＷ計です。
温度により　その食品の水分活性は変わります。　

昔は食品の保存の研究していたので　ＡＷは重要な要素です。
ＡＷ値を下げると、食品の保存性は上がります。
砂糖漬け　塩漬けにすると、日持ちが良くなるでしょ。
干し芋でも　乾燥させると　長持ちするでしょ。

この回答へのお礼

わかりやすい回答有難うございました。とても参考になりました☆

お礼日時：2007/05/13 15:54

No.1 回答者： noname#163144 回答日時： 2007/05/05 12:24

Yahoo!辞書によると水和とは

水溶液中の分子またはイオンあるいは分散したコロイド粒子などが、溶媒の水分子と相互作用して集団をつくる現象。水分子との相互作用が強いために化合物を生成するときは、かつて水和(すいか)、あるいは水化・水加などといった。
だそうです。

食品の水分には自由水と結合水というのもあります。（参考URL)

参考URL：http://www.naris.co.jp/njc/ohada/mizu/mizu3.html

この回答へのお礼

回答有難うございます★

お礼日時：2007/05/13 15:55