スズキの料理の臭み消し方法

Question

河口近くでシーバス（スズキ）を釣り始めたのですが、
釣ったスズキの皮と身の間あたりがチョット臭い。
この時期のスズキってこんなもんでしょうか？
とりあえず、ニンニクを臭み消しに、ムニエルにしたのですが、
海育ちの嫁が「川魚はあんまり・・」と。

料理方法は結構ありますが、臭み消しとかはあまり見かけないもので
なにか、上手に料理する方法、スズキのおいしい時期など
情報をおねがいします。

uraryoushi · Accepted Answer

どうも、釣りバカです。
奥さ～ん、スズキは川魚じゃないッスよぉ～。魚類学上でも魚屋さんでも立派な海のサカナとして扱われてますよお～。河口は汽水域で海のサカナも川のサカナもいるんですよおお…

とみのもんた張りのおせっかいはともかく、＃２さんが指摘しているような工業地帯のシーバスは皮と身の間ばかりでなく肉そのものが臭いです。実際東京湾でタンカーが重油を流出した時釣ったシーバスは見事に重油の味がしましたから（喰ってしまった）…
どうやらそこまで激しい状態ではないようなので３枚におろしたら皮をバナーやコンロで一気に焼き目をつけます。今が旬のカツオのタタキと同じですね。こうすると肉も締まっておいしくなるんです。または３枚におろしたら皮を浸すように牛乳に一晩漬ける、というのも有効です。こちらはバスを料理する時の常套手段で、これだけで高確率で臭いは飛びます。
また白身魚なのでガーリック（ニンニク）で臭いを消そうとすると肝心の肉がガーリックの味しかしない、と台無しになることもあります。そこで私の場合ローズマリーを皮に摺り込んで一晩寝かせます。これと上記のどちらかの手段を併用すれば臭いはほぼ消えますよ。

それでも匂いが消えない場合は、他の皆さんが言う通り「環境そのものに問題がある」ので諦めてください。

busido2006 · Answer

シーバスには、回遊する固体と居つきのものがあります。
臭いがきつくて食べても美味しくないのが、居つきのほうです。
居つきとは書いて字の如く、
一定のところに居ついてあまり泳ぎ回らない固体です。
見分け方は、釣れたとき、魚体が異様にネバついている。
口の中が臭い、などです。
居つきは、どんなに処理しても完全に臭いはとれません。
こういうのはリリースですね。。。

cherrytrout2005 · Answer

スズキに限らず白身の魚は皮と身の間にある脂肪に臭みがたまります。
フランス料理の白身魚のポワレは皮側を８割身を２割で焼きます。そのときフライパンにひいた大目の油に臭みの元になる脂肪を移していくのが常識。
塩をすると皮と身の間の脂肪と身の水分を取り除く作用があるので効果的です。水分にも臭みがあります。
以前、伊豆の磯で釣ったヒラスズキは滅茶苦茶上手かったですし。サーフで釣ったスズキも美味かった。
ただし、東京湾のスズキは場所を選ばないと臭いです。
湾内の内側を回遊している魚は体が黒くヒレが汚い、沖を回遊する魚体はシルバーメタリックが綺麗で体高もあり一目見ただけで美味そうです。
余談ですが、「ボラ臭い」アオリイカを食べた事があります。
他の方が言っているように、釣った地域のベイトの匂いがそのまま出る場合があり、多少ですが注意が必要ですね・・
川と海を行き来しているシーバスはお腹とか腹ヒレが擦れていたりします。
川にいた期間が長いと「ヒル」が付いている魚もいます。（海に下ればヒルは死んで取れますので無害です。念のため）参考にして見分けて下さい。

thorium90 · Answer

本来スズキは臭くないので臭いスズキはどうしようもないです。
住処の移動が激しい落ち着きのない魚ですので
ほとんどの大型個体が人工的？な臭みを持っています。

種類によって元から臭い魚は白だしなどで汁物にすると何とか食べられます。
また、臭い魚同士で数種類を混ぜて同じなべで汁にすると
不思議なことに全く臭くなくなる場合があります。
塩だけで汁にしてもある程度の臭みは緩みます。

ほとんど全ての魚は寒い時期においしいですが
今からの時期でも日本海側の餌の多い磯で採れたスズキは非常にうまいです。
釣った場合は隠します。

hamati100 · Answer

どうも、こんばんわ。

タイムリーな事に本日ＴＶにて”スズキそうめん”なるものやってました（＾＾；
スズキは焼いてそうめんのだしに入れる物でしたが臭み取りは以下の通り。
私も勉強になりました（＾＾；
（今までは香料でごまかして皮から焼いてました）

１）下処理
・スズキを適度な大きさに切り塩をぱらぱらとふる。（塩焼きみたいにべったり付けず軽くふる程度）
・２０分間寝かす。すると身が汗をかいたように水分が浮き出る。
・魚をきれいに水洗いして水分をきっちり拭き取る。
これで身の臭みが消えるとか．．．。
結構、これがミソみたいに言っておりました。
２）焼き方
皮の部分から良く焼く。
これで皮の臭みが消えるとか．．．。
こんなことを言ってました。

これでも臭う場合は．．．不要ですね（＾＾；

sisimarudawan · Answer

やはり、厚めに皮を剥くのがポイントのようです。

　下のＵＲＬはブラックバスのレシピなのですが、ブラックバスが食べれるんだから、スズキでもいけるかと、、。

参考URL：http://www.geocities.jp/hos_yas/fishing/cooking.html

newraw · Answer

臭み消しとしては、ANO3の方が、おっしゃるとおり皮をはぐ際、少し多めに肉を皮につけた状態でさばいた方がいいです。

スズキの旬は、初夏～夏なのですが、
食するなら、釣る場所・スズキが食べているベイトを選んだ方が良いです。
おススメは、秋～冬のサーフで、ベイトはイワシとかコノシロ！
外洋系のベイトを食べている魚は、スズキに限らずおいしいです！臭みもありません。（沖でベイトについて回遊しているボラも、美味しかったりします！）
したがって街中の河川の河口の、イナっ子なんかを、主食にしているものは、避けたほうがいいです。（イロイロな意味で…笑）

蛇足ですが、秋冬のイワシ・コノシロ等の群れについているシーバスは大型で、釣りとしても楽しいです！（笑）

taikon3 · Answer

あやつは、皮と身の間に匂いを貯めるんです、だから最初に皮を引くときに、少し多めに身までそぐといいんですけどね(^_^;

スズキのあらい、という料理刺身にした身を流水でしばらく洗って匂いを取ってから、食べるという方法もあります（鯉のあらいと、一緒です）

匂いが気にならなくなる料理だと、香料を入れてごまかすしかないですねぇ(^_^;味付きのから揚げ粉を使うとムニエルなんかは気にならなくなります。

また、冬の魚はあまり匂いがしませんね。

safari56 · Answer

釣った時の処理の仕方や料理の仕方もありますが、
根本的にはスズキは水質の影響を受けやすい魚なので、
食用にするなら水の綺麗なところで釣ることをオススメします。
工業地帯で釣れたスズキなどは釣った瞬間から匂う強烈なヤツがいます。
一方、沖からの潮が当るサーフや地磯で釣れたスズキは
臭みもなく本当に美味しいです。

口の悪い人の中には、東京湾や大阪湾の奥のほうで釣れたスズキを
ドブスズキと呼ぶ人もいますよ。

ema1976 · Answer

鱸の旬は、初夏から夏。
皮をはいで、塩胡椒し、香草焼きにすると
匂いが気にならなくなりますよ。

釣ってすぐ〆てますか？
釣り上げてすぐ、〆て血抜きをすると
臭みが気にならないのですが・・・。

スズキの料理の臭み消し方法

どうも、釣りバカです。

シーバスには、回遊する固体と居つきのものがあります。

スズキに限らず白身の魚は皮と身の間にある脂肪に臭みがたまります。

本来スズキは臭くないので臭いスズキはどうしようもないです。

どうも、こんばんわ。

やはり、厚めに皮を剥くのがポイントのようです。

臭み消しとしては、ANO3の方が、おっしゃるとおり皮をはぐ際、少し多めに肉を皮につけた状態でさばいた方がいいです。

あやつは、皮と身の間に匂いを貯めるんです、だから最初に皮を引くときに、少し多めに身までそぐといいんですけどね(^_^;

釣った時の処理の仕方や料理の仕方もありますが、

鱸の旬は、初夏から夏。

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　やはり、厚めに皮を剥くのがポイントのようです。