トマトを煮込む。きれいな赤い色にするには？

質問

トマトを煮込む。きれいな赤い色にするには？

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質問者：froggy_
投稿日時：2007/06/19 20:15
困り度：

あるお料理の本に、トマトをざく切りにしてお味噌少しを加えて煮る、というレシピがありました。作りだめができて、ミートソースなどに応用可能だと。

で、作ってみました。ところ、色が茶色になってしまいました。
味は悪くはないのですが。まあ、トマトにお味噌だけですから、悪くなりようもないかな。

きれいな赤い色に仕上げるにはどうしたらよいのでしょうか。
ちなみにお料理の本の写真は、赤い、です。

この質問への回答は締め切られました。

１．色合いで一番影響するのはトマトの品種だと思います。
　　主に生食用国産トマトですと完熟していても皮むきした
　　あとの果肉は黄色味をおびていたりうすピンクだったりです。
　　国産でも最近煮込み用の完熟トマトが出ていますので、
　　活用してみては　いかがでしょうか？
　　品種（ニタキコマ・ナツノコマ・イタリアンルージュetc）
　　材料費がすこしかかってしまうのが痛い　A(・・；
２．普段手に入る生食用のトマトで作るとしたら、
　　できるだけ完熟を選んでみてください。青いまま出荷し
　　店頭につくまでに色ずいたものはあまりよい色に
　　ならないので、出来れば農家の人から購入できると
　　良いのですが・・・あらかじめ皮を湯むきし、
　　種をとってからダイスサイズにカットします。
　　ホウロウの鍋などを使い、蓋をせず
　　強火で一気に煮詰めます。煮詰まってくると
　　鍋のそこ（特に底の火元あたりと底の縁側）が
　　焦げ付きやすいので木べら等でこまめに底をこそげ
　　てみてください。（※これをするときは　噴火口のように
　　熱いペーストが　とびちりやすいので、腕抜きなど
　　用意してやけどしないような準備をしてください。）
　　かき混ぜることで　空気にあたり酸化作用も手伝い
　　発色や艶がでると言われています。）
３．もっと赤くしたいとき。缶詰のホールトマト等を
　　２．にまぜて煮込んでいます。パプリカ（粉末）も
　　使う時があります。
ちょっと面白いページものせてみました
http://www.kikkoman.co.jp/delmonte/doctor/doctor …
http://www.dd.e-mansion.com/~fotografia/sub303.h …
http://www.sapporonouen.co.jp/tomato.html

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この回答へのお礼

お礼が遅れててすみません。大変、参考になりました。
> 色合いで一番影響するのはトマトの品種
なるほど。記載のURLにいろいろあるようですので、探してみます。

> 焦げ付きやすいので木べら等でこまめに底をこそげ...
>(※これをするときは　噴火口のように熱いペーストがとびちり...
すでに被害にあいました。(涙) 今度から気をつけます。アドバイスありがとうございます。

No.4

回答者：st439
回答日時：2007/06/19 22:32

トマトは酸味があるので、調理するときはホーローかステンレスの鍋を使い、鉄やアルミを避けてください。特にフライパン系はトマトを調理すると鍋が綺麗になってしまいます。

料理本は写真の見栄えをよくするために煮込みが充分でないものを使用しているかもしれません。鍋の種類に気をつけて分量通りの調味料と指定の煮込み時間で色が違うようなら諦めたほうがいいです。

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