最近、卵の白身が水っぽく感じるのですが。 - 素材・食材 - 教えて！goo

以前生協のチラシかなにかに書いていたのを見たことがあります。
夏は気温が高くなって人間も喉が渇いて水分を多くとりますよね？
鶏も同じで多く水分を取るため、卵の水分も多くなり水っぽい卵白になるそうです。
質問者さんがビシャビシャだと感じたのが気温が高くなってきた頃からだとすると、
この理由が当てはまるかもしれませんね。

とはいえ、割った時にだら～っと白身が広がると、なんとなく新鮮でない感じがしていい気持ちはしないですけど…(^^;

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鶏の老朽化が原因かもしれません。
若い鶏がうむ卵は小さくて濃厚卵白（卵白のプリプリな部分）が多いのですが、年取った鶏が産む卵は比較的大きいものが多く、水溶性卵白（卵白のシャビシャビ部分）が多くなります。
だいたいの養鶏場は古い鶏を一気に出して新しい鶏を一気にいれることが多いようなので（オールイン・オールアウト方式といいます）、今はそのお店に出荷している農場がちょうど入れ替えの直前なのかもしれません。

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卵白は、水っぽい水様性卵白がゼリー状の濃厚卵白をサンドイッチした３層構造になっています。割ったときに盛り上がるのは濃厚卵白の部分です。濃厚卵白は鮮度が低下すると水様性卵白になってしまうので、産卵後日数が経過するにつれて盛り上がりがなくなります。
鶏卵業界では、この盛り上がりの高さと全体の重量から一定の計算式で求めた「ハウユニット」という指数で品質や鮮度を表しています。店頭に並んだ鶏卵に表示されているわけではないので、一般消費者は知るよしもありませんが。

ということで、同じ卵でも古くなると水っぽくなるのですが、最初から水っぽいのは、エサや飼い方によるものと思われます。
今の養鶏場は狭いケージに１羽ずつ閉じ込められて、決まった量の配合飼料を与えて育てられます。どこかの大臣の言ではありませんが、ほとんど「卵を産む機械」です。
昔のように広い鶏舎に放し飼いにして素朴な穀物飼料だけで育てたものは、昔ながらの卵なのでしょう。非効率的で値段も高くなるので、すべてを昔に戻したほうが良いとは単純にいえません。

なお、欧米で鶏卵の生食をしないのは、土壌の中にサルモネラ菌が多いせいです。ヨーロッパで生み出されたハムやベーコンに昔から亜硝酸塩が使用されているのも、発色剤としての作用だけでなくサルモネラ菌対策という理由があります。
日本の土壌にはもともとサルモネラ菌がほとんどいないので、昔から生卵を食べる習慣がありました。日本でサルモネラ菌が問題視されるようになったのは、欧米から採卵用の親鶏やその親を輸入するようになってからのことです。
もっとも、養鶏場のケージで飼われている鶏は、サルモネラ菌の心配はほとんどないと思います。

私自身は生卵があまり好きではないので、日本旅館の朝食に出てきたときぐらいしか食べません。蕎麦屋やうどん屋で生卵サービスデーなどがあったりしても嬉しくありません（いちおう食べますが）。

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生で食べるのはやめましょう。
なまで食べるのは日本人だけのようです。
それに殻も硬さがなくなってきました。カルシウム不足なのでは。

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