揚げ物

こないだ、天ぷらを作っていて疑問に思ったことがいくつかあったのですが…(1)衣を作るときに冷水を使ってさっくり混ぜるのはどうしてですか？(2)天ぷらの衣の食味が軽いのはどうしてですか？(3)ししとうの素揚げの美しさは何によるものなんですか？
という３つの疑問を持ちました。インターネットや図書館に行って調べてみましたがよくわかりませんでした。わかる人は教えてください！！お願いします！！

No.2 ベストアンサー 回答者： takuranke 回答日時： 2007/08/23 16:36

１．さくっとした食感には邪魔な小麦粉のグルテン生成を押さえる為の方法です。

グルテン生成の少ない、古くなった小麦粉を使うこともあります。天ぷらにはたんぱく質の含有量の少ない薄力粉を使用するのはそのためです。

グルテンとは小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種で、胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水で反応させると結びついてグルテンとなる（混ぜると）。
弾性を示すため、グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでます。

２．１と同様の答えですが、グルテンを形成させないので衣がさっくりとなります。
グルテンが生成されると粘りが出ます。

３．油と馴染む食材だからだと思います。

No.1 回答者： m_inoue222 回答日時： 2007/08/23 16:33

食用油のメーカーに勤めています

＞衣を作るときに冷水を使ってさっくり


小麦粉のグルテンは温度と時間で粘りが出てきます
・小麦粉は冷蔵庫で冷やす
・水は冷水
・溶くときはかき混ぜるほど粘りがでてべちゃべちゃになります
　（ダマが残っても気にしない）
・一度作った衣は１５分以内に使うこと

２．水分を無くすからかな？

３．知りません