魚の上手な焼き方について

料理初心者のものですが、魚を上手く焼けずに困っています。
特に、次の点についてアドバイスいただけないでしょうか。
(1)切り身を焼く時は、皮のついた面の方からでしょうか？
(2)日の強さ加減について、どのようにすればよろしいでしょうか
(3)中まで火が通っているかどうかを判断する上手い方法はないでしょうか？

特に焦げないような良い方法はないでしょうか？焼くのは、ガスコンロで魚焼き用の網を使って焼いています。

No.5 回答者： westhide13 回答日時： 2007/09/06 00:12

ＮＯ２です。

補足になりますが私は商売で魚を焼いて売っています。
売り物として焼くか自分で食べるために焼くかでは方法が違います。売り物として焼く場合は何よりも見栄えと仕事の効率を優先しますので業務用の魚焼き機を使います。焼き魚を買っていくような人は見た目さえ良ければ味の違いまでわからないからです。実際は焼き方によって味まで違ってきます。一番良いのは炭火ですよけいな脂を落とし臭みまで吸収し旨みを閉じ込めてくれるからですがなかなかそうもいきません。ではどうするか、シンプルな魚焼き網を使うのが炭火と近い効果があります。落とした脂と臭みは煙となって部屋中に広がり換気扇など役に立たないくらいですが。手順はＮＯ２のとうり。切り身を焼くかサンマをワタまで焼くかで程度の差はあります。上から火のあたるロースターや密閉してしまうたぐいの調理器はよけいな脂と臭みまで残します、部屋を汚す事はありませんが。焼け具合については一度失敗すればいくら素人でもわかると思います。理屈をこねるよりやってみることです。ダメでもたかが魚一匹、家を買うことを思えばなんてことはありません。そうそう家を新築したりキッチンを新しくすると汚れるのがいやで焼き魚を買いにくるお客様が増えています。

No.4 回答者： Hyoshitake 回答日時： 2007/09/03 11:08

鮎などの１匹の魚を焼く場合は、お皿に盛って上になる面をあとから焼くようにします。

そうすると、見栄えがよくなります。
切り身の場合には、皮をカリッと食べたい場合は、身から焼いて、最後に皮を仕上げると美味しいでしょう。
塩鮭の皮は、パリパリに焼くととっても美味しいですよね。
鮎のような１匹の魚で串を刺すことが出来る魚の場合、金属製の串を刺して焼くと、
その金属から中に熱が入り、短時間で焼けるようになり、
外側が焦げて中が生という事態が避けられます。
試してみてください。
切り身でも、厚さがあれば出来ますよ。
火加減は、あまり強火にすると、中まで焼けずに焦げてしまうことがありますので、
中火くらいでしょうか。
…で、最後に強火にすると、皮がカリカリになって美味しく焼けます。
火の通り具合の判断は、やはり爪楊枝とか竹串などを身に刺すのがいいでしょう。

No.3 回答者： noname#169327 回答日時： 2007/09/02 20:56

以前は海腹川背と言いましたが、現在は皮からでも身からでもどちらでもあまり変わらない。

という意見が多いみたいです。鮭なんか川だか海だか最近区別がないし、切り身の形によっては皮から焼くなんてできないモノだってあります。しいて言うなら、皮をぱりぱり食べたいなら、後で焼くようにしてはどうでしょう。

火加減ですが、ガス台についてる魚グリルじゃないんですよね？
裸火に魚焼き網では熱の放出が大きいので、上にアルミホイルをふんわりかけてください。完全に覆ってしまうと魚の臭みが抜けないのでご注意ください。グラタン皿などにアルミホイルを敷き、それを外して型のついた所をフタ代わりにすると便利です。

火が通っているかどうかは、箸を刺して判断します。
白濁した汁が出てきたら、まだ火が通りきっていません。透明な汁だったら、火が通った証拠です。もし口にしてみて生っぽかったら、電子レンジに活躍してもらいましょう。

ガスコンロ＋魚焼き網だと、やたら焦げるし、魚の脂が下に落ちて臭いが残りませんか？テフロンのフライパンとクッキングシートがあれば、フライパンでも焼き魚が作れます。
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/03/10/ …
実際焼くのはフライパンにして、魚に焼き目が作りたいときに、更に魚焼き網で焼いてはどうでしょう。これから秋刀魚など脂の乗った魚を目にすることも増えますし、美味しく調理できると良いですね。

No.2 回答者： westhide13 回答日時： 2007/09/02 17:56

切り身を焼くときは皮のついたほうから焼くようにします。

あらかた火が通ってから反対にします。あらかじめ焼き網をよく熱したところで魚をのせ火を弱めます。焼いているうちに脂がじくじく出てきて網から煙があがります。パチパチ音がして美味しそうな香りがしてきたら焼き上がりです。焼き網をきれいにしておく、熱くしたところでペーパータオル等で表面をさっと拭くだけでも焦げはだいぶ少ないです。なにより急がず気長に焼くことです。

No.1 回答者： GAG666 回答日時： 2007/09/02 13:59

(1)基本的には皮の付いてない面からでしょう。

　 先に皮の面から焼くと、皮が真っ黒焦げになるという惨事が・・・。
(2)焼く魚の種類や、火の通りやすさに依りますので一概には言えませんが
　 表面が焦げるのが嫌なら中火、多少香ばしい方が好きなら強火かと。
(3)竹串を刺してみて、抵抗無く入っていけば火は通っています。

「焼けたと思ってたら実は生だった！」なんて時には
そのまま電子レンジに放り込んで１分ほど加熱してあげましょう。