質問

厚切りの豚肉を焼くとき、火をちゃんと通さなくちゃいけないのは分かってるんですが、いつも焼きすぎてかたくなっておいしくないんですよ。。。
ちゃんと焼けて、尚かつジューシーな焼き方教えてください!!
難しいとは思いますが、ささいなことでも良いので、よろしくお願いします!!!

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回答 (5件)

焼く前に、爪楊枝やフォークで全体にある程度穴を開けてから焼き始めます。
しばらくすると、開けた穴から肉の汁が出てきます、それが小さく丸く膨らんだら反対側を焼きます。(小さな丸と心配でしたら、側面の半分が白くなっていれば反対側を焼き始めてOKです)焼き終わりの見極めは、側面の白く色が変わっているのが全体である事。真ん中が赤い所があるのは焼き足らない。また、お肉の側面がまっすぐになっている状態から、焼き終わりの時はふっくらと丸く膨らみますので、その時に火から外してください、それ以上はジューシーさがなくなります。参考までに

焼くコツは、実は#1に書いたものがすべてなんです。
それでも強いてコツというなら、やっぱり『強火』と『熱反射』です。
強火で表面をかりっと焼くこと。蒸気は逃がすけど熱を逃がしにくい工夫。それ以外はちゃんと油を引くことかな?油を敷くことで早く表面を焼き固められるので、肉汁が逃げにくくなります。それにたとえテフロンでもフライパンに直のせだと、最初に肉がフライパンに張り付いてしまって焼かれた反り返りがよく見えず判断が難しくなります。

それ以外は五感を活用して、自分で見極めてもらうしかないと思います。私は焼く時に時間を計りませんが、肉の火が通った部分の色の変わり具合や焼かれて反り返ってきた具合を見て、そろそろだなと判断します。同じ豚肉でもその日の気温や冷蔵庫から出した経過時間、豚肉の質などで少しずつ変わってくるんです。
たとえば普段なら3分加熱のところも、他の料理でもたついて冷蔵庫から出して時間がたってしまったら、3分加熱すると硬くなってしまいます。その微妙な部分を言葉で表現するのには、やっぱり限界があると思います。

どうか納得いくまで、練習してください。たとえば一枚自分のやり方で焼いてみて、すぐにまな板に取り、包丁で二つに切ってみてください。肉汁が出ずぱさぱさしているなら時間を短くすればいいんです。もしレアだったら切ったものをもう一度くっつけてしばらく置き、ある程度覚まして食べてみてください。どのぐらい余熱で火が通るのかが判断できると思います。
肉料理は目を離さず観察することが大切です。がんばってくださいね。

#1です。
追記ですが、下ごしらえのときに玉ねぎのすりおろしを上からまぶしておくと、玉ねぎの酵素で肉が柔らかくなりますよ。
およそ15分程度で結構です。叩いた後の肉に着けて冷蔵庫でねかせます。取り出した後は酵素の力で肉が変色してますが、焼けば普通と同じになります。肉に玉ねぎの旨みもつくし、一石二鳥です。

この回答へのお礼

ありがとうございます!

わたしは、フライパンが暖まってから焼いていて、ちょっと肉に切れ目を入れて焼いてるんです。
油も何もしいていません・・・。
我が儘なのはわかりますが、
特別何かをする訳じゃなく、焼いてるときのコツを教えて頂けないでしょうか?
例えば、軽く1っぷん焼くとか・・・。

よろしくお願いします。。。

お肉は肉たたき等で良くたたいてから調理しましょう。 肉たたきがなければ、 包丁の背中で根気良くたたきましょう。 網目状に軽く切るのもいいです。 事前にお酒を軽く振りかけておくのも肉質を柔らかくし又臭み消しにもなります。 出来れば、 下ごしらえとして、 上記の処置を施した上、 一晩置ければベストです。

この回答へのお礼

ありがとうございました!

結構簡単にできることが分かりました!
でも、酒とか特別な物を使わずにうまくやけないでしょうか?

そこの所もう一度お願いします。。。

焼くとき、蓋してませんか?
熱をしっかりかけようとして蓋をすると、中に水分がたまります。その水分は鍋の底に溜まり、肉を浸します。そうすると焼くではなく『ゆでる』の状態になってしまいます。少量の水でゆでられた豚肉は、外の水分に肉汁を吸いだされ、スカスカの固い物になります。当然肉自体の味も薄いです。もし蓋をしているなら、それをやめましょう。

さて、ポークソテーの上手な火の通し方ですが、
1、フライパンに(ニンニクと)油を敷き、うっすらと煙が立ち昇るまで加熱。
2、片面を中火でおよそ2~3分焼く。
3、縁が白くなって反り返ってきたらひっくり返す。
4、豚肉を覆うくらいのアルミホイルを上からそっと載せる。
※熱効率を上げるため+蒸気を逃がすため。
この方法ならちゃんと水分は飛ぶけど、熱の周りは良くなります。
5、様子見ながら竹串か箸で刺し、赤い血が出てこなければ完成。
※血が出てこない=火が通っている、です。
多少レアに感じても、食卓に乗る頃には余熱で完璧になります。
もしレアでもレンジでチンできますが、焼きすぎは取り返しがつきませんよ。
がんばってね!

この回答へのお礼

ありがとうございました!
蓋はしてませんよ?
ホントはレアにしたいんですが、豚肉なのでちゃんと焼かなきゃいけないのです!
レンジはあんまり使いたくないし。。。
我が儘なのはわかってますが、焼くときの簡単なコツが知りたいんです。。。特別な物を使わずにうまくやけないでしょうか?

回答お待ちしております。。。

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