搾りたて牛乳と成分無調整牛乳の成分は違う？ - 栄養 - 教えて！goo

成分の違い、ですか？
成分無調整牛乳であれば、成分それ自体には何ら違いはありません。ホモジナイズした生乳を加熱殺菌しただけですので。それ以外は何も入っていませんし、除いてもいませんよ。
ただ、ご指摘の通り味は違います。殺菌法によっても味はいくらか変わると言われますが、一番大きい原因はホモジナイズの有無でしょう。

ノンホモ（ホモジナイズしていない）牛乳は、特に最初の方は濃厚な味に感じられます。その分最後の方の牛乳は薄くなっているわけですが。要するに牛乳の中に含まれる脂肪分をホモジナイズド（均質化）していないので、脂肪分に偏りがあるわけです。１つのボトルの牛乳に、人間の味覚で分かる程度の脂肪分の高低というか濃淡があるのです。味覚的には、脂肪分の粒子が粗く偏っていることが「美味い！」という感じにつながります。

一方、実際に市販されている牛乳は、そのほぼ全てがホモジナイズ処理をしてありますので一本（一パック）の牛乳は上でも下でも脂肪分の量に偏りはほとんどありません。そのかわり、ホモジナイズ処理によって脂肪分が牛乳内に細い粒子で均等に分散しているため、逆に言えば濃淡がありません。こういう牛乳は、人間の味覚的にはインパクトがない（味が薄く感じる）のです。

現代人はノンホモの牛乳を知らない人が圧倒的に多く、たまに飲むとその味の濃さに感激しますが（私も実はそうです）、元々牛乳はノンホモだったわけで、それが（改悪ではなく）改良されてホモジナイズされた現在の牛乳に変わったという事は知っておくべきでしょう。
たとえば、質問者様が書かれているように、ノンホモ牛乳は脂肪分の粒が大きく消化が悪いため、脂肪分を細かく分散させたホモジナイズ牛乳より消化器への負担は大きくなります。（ホモジナイズ牛乳でおなかを壊す人がノンホモ牛乳は平気で飲めた、等の体験談を広告で見かけることもあります。人間の体調には色々な要素が影響しますので別にそれがウソだとは思いませんし、事実そういう人もいるのでしょうが、一般的にはホモジナイズした牛乳の方がノンホモより消化が良いというのが学問的常識です）
また保存の期間やその保存環境によっては脂肪が分離して牛乳容器にくっついてしまい、実際に消費者が飲もうとしたときには「クリームと水っぽい牛乳を一つの容器にいれたもの」になっていることも多く、結構不便な面が多かったといいます。

これらの問題を解決し、さらに製造業者も殺菌管理やボトリング作業が楽になるという、製造者と消費者双方のメリットを実現したのがホモジナイズ処理というわけです。
もちろんホモジナイズしようが牛乳の成分については全く違いはありません。まあ感覚的な話として味は薄くなるんですけどね…。

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こんばんわ。搾りたての牛乳？うらやましい限りです。

＞市販されている牛乳とは何かを除いたりして成分の違いはあるのでしょうか？

詳しくは知りませんが、まずは高温殺菌していることでしょう。
大切な栄養分まで皆、死んでしまうというようなことも聞きましたが。
http://www.sinsei-rakunou.com/s_milk.htm

それと、昔、世話になった牧場のおっさんのセリフですが、
「乳がいい牛もあれば、悪い牛もいる。市販のは全部混ぜるから
均質だけど、いい牛の乳は当然旨い。だからわしらはみんな
旨いやつは自分ところで飲むんだよ(笑)」

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>成分の違いはあるのでしょうか

１）高温で加熱殺菌している
風味が変わる。
http://milk.asm.ne.jp/jimu/hitori/hitori_04.htm
低温殺菌は美味いらしいが入手したことなし。

２）ホモゲナイズド処理（ホモ牛乳）
大きな脂肪を細かく分散させ、牛乳全体に均一に分布させている。
大きな脂肪が上澄みの黄色い部分で、「濃い」と感じる。
脂肪の分子が大きいから消化しにくいので下痢しやすい。

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