キムチチゲに引続き、うどんそばのつゆ。 - 料理レシピ - 教えて！goo

吸物・椀物の極上品な出汁取りだけが強調され誤解されますが
うどん出汁などは鰹だけじゃなく「サバ・ムロアジ・ウルメ」などから
合成旨味成分を煮沸時間３０～６０分かけて思い切り抽出します
ですから「しっかり、良く利いた」旨味つゆが作れるのです
うどん屋の味に簡便法はありません　本格的に取るしかないでしょう

だしの科学にても証明されている　↓

参考URL：http://www.cqccs.go.jp/xscience/fs1.html

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美味しいだし汁の取り方

○１５センチぐらいの昆布を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで軽く汚れを拭く。（昆布の表面の白い粉は、マンニットという旨味成分です）

○昆布に切れ目を入れます。

○鍋に水１リットルくらいと昆布を一緒に入れて火にかけます。

○昆布から、プツプツと泡が出始めたら昆布を取り出します。
（いつまでも煮ていると昆布臭くなります）

○お湯が沸騰してきたら削り鰹節１カップ強を入れて、再度煮立てます。

○別鍋に漉して完成です。

○瓶で冷蔵保存したり、製氷皿に入れて凍らせ、バラバラにしてタッパに入れて冷凍しておきます。
使うときは、分量だけ取ってそのまま鍋に。

○このだし汁に、市販のめんつゆを入れて食べます。

○市販のめんつゆを使わないときは、だし汁６カップぐらいに白だし醤油とみりんを大さじ１と１／２、塩小さじ１と１／２を沸騰させます。（関西風のうどん）

○出汁を取った昆布は、細切りにして佃煮を作ると良いですよ。
お湯に酒と酢を少々入れて昆布を煮ます。柔らかくなったら醤油とみりんで味付けし、弱火でコトコト煮ます。
細かい鰹節の粉であえます。ご飯にかけると美味しいです。

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（今風に）超簡単うどん（雑煮もＯＫ　そばにはちょっと合わないかも）つゆの作り方
鳥の皮100ｇほどを沸騰した鍋に入れ、暫し煮る。
しょう油・酒で味付けでＯＫ　　具はお好みで。　

ウチの母親は、鰹節の厚削りを圧力鍋でダシを摂り、ペットボトルに入れ冷蔵庫で保存して使っていますよ。

だしの素は安いですけど、科学調味料（うまみ調味料とも言う）が、ドッチァリ入っているので止めた方が良いのですが・・・。

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鍋の残り汁程うまいだし汁はない。

これを使えばインスタントラーメンまで絶妙な味を出します。

これのノウハウを応用しない手はないでしょう。

決め手はみりんの量ではないかと自分勝手に思い込んでおります。

最後にひとつまみの塩も味を引き締めますよ。

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追いがつおなどいかかでしょう。お茶や鰹節などをティーパックにできる紙のふくろが売ってますので、それに鰹節をいれると便利です。一人分ひとつまみ程度で、煮立ったおだしにいれて火を止めてください。
かつをのよい香りがしてけっこう本格的になると思います。

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うどんなんかはもう好みが大きく分かれますから、一応西日本出身の私が好きな方法を。

市販のだしの素をつかう場合、顆粒の本だしを加えるのもひとつですが、椎茸を細く切って早めにつゆの中に入れると、かなり椎茸のダシが出て美味しいですよ。
本来なら本だし、椎茸、薄口醤油、酒、好みによりみりん、で簡単にうどんやそばのつゆになります。

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我が家では、市販の「そばつゆ」に顆粒の「だし」を加えています。
最初から自分で作るより美味しくなります。

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>市販のだしの素？めんのつゆ？などをつかうと、いまいちおいしくありません。
市販の素にもうひと工夫ほしいのですが・・・。

うどんやそばのだしに限ったことではないですが市販のめんつゆを使うときはお酒（料理酒ではなくて、昔でいう２級酒程度のもの）を入れると味がしまりますよ。入れてすぐは酒くさいですが、しばらく火を入れておくとなじんでおいしくなります。

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