おでん・カレーのジャガイモ

ジャガイモが大好きなんで良く使うんですが、
おでん・カレーで煮込んでると崩れてなくなってしまいます。
お店屋さんのおでんは味もしみてるし、形もまん丸のまんまなので
そのようにしたいのですが、どうすればいいですか？
教えてください。

No.7 回答者： noname#66623 回答日時： 2007/12/09 17:59

おでんの煮崩れは、伊藤家の食卓で「梅干し」を入れるといいと知ってから、煮崩れしにくくなりました。

2002年11月1２日 火曜日放送分
肉じゃがを煮崩れさせず、美味しく作る裏技

お鍋に材料を入れて煮込む時に梅干しを一緒に入れて煮込みます。ジャガイモ５～６個に対して梅干し３個位の割合です。全然煮崩れしないで出来上がります。これは、ジャガイモの細胞を繋いでいるペクチンが熱により溶けてバラバラに崩されるのを梅干しに含まれるクエン酸がこのペクチンをゼリー化させて固定している為なのです。梅干しも食べられます。又南京や他の野菜の煮物にも有効です。レモン等では同じクエン酸を含んでいますが水分が多くて駄目です。

（「伊藤家の食卓クリップボード」よりコピーしました。）
参考ＵＲＬに貼り付けようとしたのですが、文字数が長すぎてエラーになりましたので、貼り付けられませんでした。

No.6 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/12/09 00:23

調理師です。

皆さんの手法を試す前に基本をひとつ。

ジャガイモは皮をむいたら鍋に入れ「冷たい水」を適量注ぎ「塩」を強めに入れて茹でて下さい。
塩が表面を固めて煮崩れしにくくなります。

逆に塩を入れないとホクホクに柔らかく茹で上がりますから粉ふき芋やコロッケ、ポテトサラダなどを作るときは塩を入れません。
料理や目的によって使い分けています。

また熱い出汁などに生のジャガイモを入れると周りだけ茹って中は生になってしまい中心に火が入るまでには周囲が煮とけてしまいます。
同じ理由で中心まで火が通らないうちに加熱を止め余熱で茹で上げようとすると周りがひびが入ったように割れ崩れてしまうこともあります。

No.5 回答者： noname#114696 回答日時： 2007/12/06 19:40

前の晩に下ごしらえするのが１番簡単だと思います。

うちは味を染み込ませたいだいこん、じゃがいも、
こんにゃく、ゆで卵を前夜に１度土鍋を使って
４～５分沸騰させてから翌日まで放置してます。
朝もう１度沸騰させたら夜までそのままです。
夕飯の支度の時にその他の練り物等を足して味を
みて出来上がりです。

別にバスタオルで巻いたりしなくても平気ですが
心配ならジャガイモに串が通るくらいで火を止めて
しまえば大丈夫だと思います。

カレーやビーフシチューは投入時間に時差を付けて
対応してます。
前日に煮込み用に刻んだ玉ねぎ、にんじん、お肉等を炒めて
おでんと同じように沸騰させたら１０分程グツグツ言う程度の
火で煮込み、別にお肉が柔らかくならなくても火を止めて一晩
放置します。
朝もう１度沸騰させて夜へ・・。
じゃがいも、大きめに切った玉ねぎを入れてジャガイモに火が
通ったらルーを入れ火を消してしばらく放置します。
できれば完全に冷ますと味が染みますが、じゃがいもの崩れる
感じが好きなら完全に柔らかくなるまで煮てからルーを入れます。
その頃にはお肉も適当に柔らかくなってますよ。

夏場などは傷みやすいので要注意ですが、煮込み料理の美味しい
この季節なら、翌日煮込む時間が省けるし味が染みて美味しいですよ♪

No.4 回答者： chilg 回答日時： 2007/12/06 12:58

先に７０℃のお湯で３０分下茹でするといいですわ

ジャガイモにかぎらず煮崩れしずらくなります
ペクチンの硬化現象のためです
炊飯器の保温設定は７０℃なので暖めてから入れるだけで簡単に行えます

No.3 回答者： hotkarin 回答日時： 2007/12/06 12:36

わが家のおでんも、メークイーンを使っています。

煮込むときは、グラグラ煮立たせないで、ゆっくりコトコト煮込みます。
わりと隙間なく鍋に入れているので、沸騰でジャガイモがあまり動かないのも、煮くずれない理由かもしれません。
ジャガイモに火が通ったら、火は止めてしまいます。
味は、冷めていくときにしみ込むそうなので、必要以上に火は入れません。
すっかり冷めたら、また温めなおします。
これで、味はしみているけど、煮くずれしていないジャガイモのできあがりですよ。

だからわが家のおでんは、食べる日の前日か、午前中に１回目の煮込みが終わるようにしてます。
夕食時に温めなおして食べてます。

No.2 回答者： GAG666 回答日時： 2007/12/06 12:27

おでんの方は、男爵でなくメークインを使ってみては。

で、煮込むといっても沸騰させては駄目。
熱々の汁に浸し続けるようなイメージです。

カレーに入れるときは、ジャガイモだけ別ゆでして
最後にいっしょにするといいかもしれません。
あと、下ごしらえの段階できちんと面取りをしておくことも重要です。

No.1 回答者： maosuke 回答日時： 2007/12/06 12:25

　こんにちは。

　基本的にメークイーンは煮崩れしにくいのですが。
　私も以前、男爵いもでカレーを作ったら、もともと
しっかり煮込む方なので、じゃがいもと玉葱がなくなって
しまいました（笑）。

　とりあえず、味をよく染み込ませる方法としては
　○ただ煮込んで焦げないようにかき混ぜていては具材が
崩れてしまうために、炊飯器の保温機能を使う。
　○炊飯器が使えないときは、発砲スチロールなどの
保温が出来る箱にいれておく。

　具材に味が染み込むのは、グツグツ煮込んでいる時ではなく、
少しさめている状態のほうだと聞いたこともあります。
　是非試してみてください。