料理の道に進んでいると自分の店を開きたくなるのでしょうか？（特に料理店を経営している方の意見が聞きたいです。） - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

自営飲食業の者です。

自営２０年余り
独立時２９才
現在…半世紀を生きた男

かれこれ、この道で３０年

＞＞料理の道に進んでいると自分の店を開きたくなるのでしょうか？

自分の店を持てるまでの経験を積んだ人を母集団に考えた場合、私の知る限り、自分の店を持ちたくなる人が大半を占めると思います。

（１）．＞＞自分の店を開いている人達は料理人を志したときから自分の店を開きたいなどと思っていたのでしょうか？
（２）．＞＞最初はそんなつもりはなかったけどやっているうちに
自分の店を開きたいという意思が生まれて自分の店を開いているのでしょうか？

昭和の時代は、前者は少数、後者が多数派だと感じましたが、
平成となって、前者が多数、後者は少数派だと感じています。
（しかし、『どうせやるなら自分の店を持って独立』という考え方については、近年、減少傾向にあると感じています。）

私の場合は後者（２）．です。
最初は深く考えていませんでした。
『自分の店』を意識したのは…
この道に入って２年後位だったでしょうか…たぶん…
『自分流にできる』が魅力ですよね。

＞＞特に料理店を経営している方の意見が聞きたいです。
たしかに、私の店は料理店ではありますが…
様々な職種がありますからねー。

まー、店をやっているなどと言うと、聞こえは良いですが、
実のところは、今でも店に振り回されることが多い状態です。
ん～…。

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月間食堂のような飲食店経営に関係する雑誌を２－３年読んでください。
すると、次のような経営側の考え方が見えてきます。
1.低賃金重労働を正当化する
2.将来の巨大な実現不能な夢を押しつける
3.夢実行の為に対応とると、「車内の雰囲気が悪くなる」としてやめさせる

です。「将来の巨大な実現不能な夢」というのが新店舗開店です。
自分で資金を確保するために、「飲み会などの付き合いをすべて断る」と「雰囲気が悪くなる」として、参加を強制します。常に金がなくてピ-ピーしていれば、経営側の思惑通り、低賃金重労働ではたらきます。だから、日銭を持たない様に「飲み会の参加を強制する」という行動に取ります。

経営側の情報統制、思想操作です。

古くは、一番番頭が、新店舗開店時の店主となります。したがって責任が重く、火災発声時には店の外にたって防火壁を積み上げる指示をし、店主他は店内で篭城、一番番頭は大火事の中を逃げ回り、多くは死亡する。
丁稚が丹さんいますが、大多数は、２－３年で結核で解雇、運良く生き残っても、上が詰まっていますので、一番番頭になれずに、高齢(２０で半数が死亡、３５でほとんど全員が志望)で死亡。
という内容がありました。
ただ同然の金で、過重労働を押しつける手段です。

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将来の夢として心の奥にはいつもあるとは思いますが、修行が終わり一人前になってくると自分の店を持ってみたいという欲望が出てきます。

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