おでんのダシの色

質問

おでんのダシの色

役に立った：5件

質問者：rapu
投稿日時：2002/10/12 21:39
困り度：

最近、不思議に思う事があります。
コンビニやお店の、おでんのダシってずっとキレイなダシの
色を保ってますよね？
我が家だけかもしれないですが、うちのおでんはすぐに
ダシが濁ってしまいます。
味は問題ないのですが、家でもあんなキレイなダシのままで
食べられたらいいなぁ～と思うのですが、あれはどうやって
炊いてあるのでしょうか？
あの、仕切られたおでん鍋が、関係あるのでしょうか？
ちなみに、我が家では大きなお鍋で、全部一緒に炊いてます。
勿論、油抜きとかもちゃんとしてます。

どなたか心当たりのある方は教えてください！
宜しくお願い致します。

この質問への回答は締め切られました。

回答(4件)

No.4

回答者：hirakawa
回答日時：2002/10/13 11:11

一般家庭で透明な汁のままというのは、ちょっと贅沢な技法になりますよ。食材や調味料がもったいないです。
私のお勧めは、にごってもかまわないので今まで通りに作り、汁を切ります。
そして、汁をペーパータオル(二重)で漉します。
こんなもんでどうでしょうか？

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この回答へのお礼

早々のご回答ありがとうございます。
そうですよねぇ～みなさんのご回答を読んでいたら、手間が
かかるなぁ～と思いました！
確かに、贅沢ですよね。＾＾
hirakawaさんの、アイデアもいいですねぇ～！簡単で♪

No.3ベストアンサー10pt

回答者：piro0331
回答日時：2002/10/12 22:42

　おでんのタネを煮るときの汁と別だからでは？それにコンビニのおでんは沸騰していませんよね。自宅で作るときはゆっくり作ると（シャトルシェフや新聞紙でお鍋をくるんでコタツへ入れるとか）すると澄んだお出汁になります。沸騰するとダメですね。特にガンモなど豆腐系のものから白っぽい汁が出て濁ってしまいます。

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この回答へのお礼

早々のご回答ありがとうございます。
我が家ではいっしょにしてました！
そういえば、お店やコンビニのおでんって沸騰してませんよね！
我が家では、食べる直前などバリバリ沸騰させてました（笑）。
やっぱり原因は、お揚げ系からですよねぇ～。。
一度、煮るのとダシを別々にやってみます！

No.2ベストアンサー20pt

回答者：nanasetakami
回答日時：2002/10/12 22:25

こんにちは。
コンビニのおでんは、それぞれの種が、種類別に袋に入れてあり、
鍋（のようなもの）に入れる時、水切りをしていれます。
ダシ汁は、専用のつゆを水で薄めて入れます。種そのものは既に
味つきなので、ダシ汁で温める程度です。
あと、賞味期限の問題もあるため、種の追加はあまりしないですね。
ダシ汁も追加で入れると味が濃くなり、まずくなります。
中の仕切りですが、ダシ汁の濁りとは、あまり関係ないかと。濁る
時は濁りますし（経験上）。
以上、コンビニでバイトをしていた者でした。

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この回答へのお礼

早々のご回答ありがとうございます。
そうだったんですかぁ～！＞種類別
ダシを濁らせないためには、手間がかかるということですね（笑）。

No.1

回答者：mirabo
回答日時：2002/10/12 22:22

こんばんは(^^♪我が家は、京風のうすあじと、うすいおだしの色にこだわっています。おだしは、人数にもよりますが、我が家では、3Lの水に昆布20ｃｍを、2時間つけてから強火で炊き、沸騰したら昆布を取り出し、花がつおを50ｇ入れ花がつおが鍋の中でひらりと、1回転したら火を止めます。10分ぐらいしてから、ストレーナー（お茶こしのようなもの）か、さらしか、リードでこします。お吸い物より濃い目の味にして、材料を煮込みますが、下ゆでが、重要です。大根は、3ｃｍの厚さなら、真ん中に十字に隠し包丁を入れ沸騰したたっぷりの湯で、30分煮ます。
じゃがいも、にんじんなども、さっとゆで、だしに入れるときは「あとは、味をしみ込ませるだけ」の状態で煮崩れしないよう静かに、ゆでます。ゆで卵は、はやめから、ごぼてんやちくわは膨れるので、後のほうに入れます。お鍋は、できましたら、銅鍋が良いと思います。ご参考になれば、幸いです。

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