精進料理のレシピを教えてください

Question

いつもおせわになります。
頭乳羹という精進料理のレシピがわかりません。
なにとぞお助けください。

　■ 質問

頭乳羹（ずにゅうこう）という精進料理のレシピを教えてください。

　■ 疑問点

頭乳羹は道元の『典座教訓』という本に名前だけは出てきますが、具体的な作り方は一切書かれていません。ネットや図書館で調べましたがレシピはみつかりませんでした。

ネットで調べても『典座教訓』関係のサイトしか見あたらないところをみると、著者は筆の勢いでありもしない料理名を作ったのでしょうか。しかし道元ほどの偉人がそんな事をするとも思えません。

『典座教訓』はレシピ本ではないということは存じておりますが、頭乳羹という名前がある以上実在する料理だと思います。もしかすると現代では別の料理名がついているのかもしれません。

岩波文庫註記には頭乳の「頭」とは１頭２頭と数える牛のことで、頭乳とは要するに牛乳のことだとあります。１頭２頭と数えるのは牛に限らず、馬や羊もあると思うのですが、そのあたりくわしい説明はありません。

　■ 今までに調べたこと

『典座教訓』には
　たとい苒菜羹を作るの時も嫌厭軽忽の心を生ずべからず。
　たとい頭乳羹を作るの時も喜躍歓悦の心を生ずべからず。

という風に頭乳羹と苒菜羹が対になってでてきますが少し後に、

　醍醐味を調ふるも未だ必ずしも上と為さず
　苒菜羹を調ふるも未だ必ずしも下と為さず

と、
醍醐味と苒菜羹が対になっていることから、頭乳羹 ＝ 醍醐味 の可能性もあるのではと思います。

また、漢和辞典で頭乳羹の「頭」という字を調べると、「最上の」という意味があり、『涅槃経』でいう「醍醐」（最上の乳製品）と意味が似通っていることからも、頭乳は醍醐の言い換えであり頭乳羹は醍醐を使ったスープ料理ではないかと思います。

では醍醐とは何か、ということなんですが、乳→酪→生酥→熟酥→醍醐　の順に精製していくものらしいのです。

道元の時代からはかなり遡りますが、『斉民要術』という本によると酪はヨーグルト、酥はヨーグルトを撹拌すると浮き上がってくる脂肪分を冷水に晒したものだそうです。しかしこの酥が生酥なのか熟酥なのかはっきりしません。

また、この酥という乳脂肪の塊（無塩醗酵バター？）をどうすれば醍醐になるのかもわかりません。そもそも 頭乳 ＝ 醍醐 の仮説自体正しいのかもわかりません。

もうここからはお手上げです。
頭乳羹についてどんなことでもかまいません。なにかヒントなりともご示唆くだされば幸いです。

mike00 · Accepted Answer

１）米をといでおきます。にんじん・カブ・ジャガイモ・白菜などは、すべて２cm程度に切ります。
２）鍋に水４００ccを入れてチキンコンソメを溶かし、米を入れて強火にかけ、沸騰したらジャガイモ、ニンジン、カブを入れます。
３）アクをとったら弱火にして、白菜の芯の部分と牛乳を入れます。
４）水分が少なくなってきたら、白菜の葉の部分も入れ、塩胡椒で調味します。
５）白菜の葉がしんなりしてきたら、火を止めて、さっくりかき混ぜて出来上がり。

はい、お察しの通りミルク粥です。
もちろん、これは単なる僕なりの解釈に過ぎませんけど、確か仏陀がスジャータ村の娘から受けた施しが、ミルク粥(パサーヤ)だったと思います。仏陀を悟りへと導く重要なシーンではなかったでしょうか。

amaguappa#5 · Answer

前記、文字化けばかりで申し訳ないです。
頭は　斗の下半分を大にするというような字になります。
中国で調べるときには、この表記がよろしいと思ったものですから。

amaguappa#5 · Answer

興味深いご質問ですね。

京都の興聖寺や、福井の永平寺にお尋ねになっては。

永平元禅师清规　观音导利兴圣宝林禅寺比丘道元撰
をWEBで見ますと、
中国の表記では、簡字体なのでしょう、头乳羹となっていますね。

所谓纵作莆菜羹之时。不可生嫌厌轻忽之心。
纵作头乳羹之时。不可生喜跃欢悦之心。既无耽著。何有恶意。

ミルク粥の可能性は高いように思います。
乳脂は旨みと滋養の宝庫ですので。
味付けなどはしないものとおもいますが、曹洞宗の流儀が存在することでしょう。

精進料理のレシピを教えてください

１）米をといでおきます。

前記、文字化けばかりで申し訳ないです。

興味深いご質問ですね。

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