グルテンの粘弾性について

「強力粉に水を加えてよく捏ね、１時間ほど置き、白さが消えるまで水でもみ洗いする」
上記のようにしてグルテンを作ってみたのですが・・。

噛み終わったあとのガムのように硬くなります。
弾力はあるが伸びがない、という感じなんです。

以前何かの写真でみたものはもっと伸びがいいようで、持ち上げていたら下にビョーンと垂れるような感じだったように思います。
そのようにしたいのですが、捏ねとか置き時間とか洗い方に問題があるのでしょうか？

洗っている途中でいい具合に感じるときもあるのですが、その時点ではまだ洗い水が白くなるのでさらに洗っていると、黄色っぽくなりガムのようになってしまいます。。。

アドバイスお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/06/04 00:41

元手打ちそば屋です。

科学的な事はわかりませんが、小麦の品種や産地によってグルテンの質が違うような気がします。職人的な勘で客観的なデータではないので気のせいかもしれませんが。

参考URL：http://www.seifun.or.jp/know/gureten2.html