お鍋のおいしい季節になりました。
ところで、しゃぶしゃぶをしているときに出てくるアクって
面倒くさいですよね。
あのアクってのは、なんなんでしょう?
野菜のアクと同じものでしょうか?
気になり始めると知りたくなってしまいました。

A 回答 (4件)

もうお答えが出ているようですが、なぜアクをこまめに取る方が良いのかについて少し補足します。

調理している肉から離れて出てきた蛋白や脂肪をそのままにしておくと、同時に出てくるカリウムやカルシウムなどと反応して、エグミやいやな匂いの元になる成分となって煮汁自体にいやな匂いや味をつけてしまうことになります。ブイヨンなどを作るときも鳥のガラ等を十分に掃除し余分な部分を取り除いたあとで使用し、さらにこまめにアク取りをしないと美味しいブイヨンはできませんし、アクがスープに溶け込んでしまい、にごったスープになってしまいます。
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この回答へのお礼

補足ありがとうございます。

お礼日時:2002/12/22 05:43

お肉のアクは,よくわかってないみたいですね.


お肉だけの問題じゃなくて,水の方も関与しているそうです.
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960 …

http://www.global-clean.com/html/akude-minerarub …
こちらのページ↑は参考になりますが,かなり過激なことが書いてあります.
(アクはお肉の毒素だという論調です・・・)
ここまで神経質になる必要は全くないと思います.
「毒素」の中には,身体の中の悪い菌を殺してくれるものもあるんですから.
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この回答へのお礼

とっても参考になりました。
自分ひとりでは、このHPにはたどり着けなかったでしょう。
でも、野菜のあくはポリフェノールだという人もいて・・
とりあえずは、従来の慣習で「食べない」で決まり!

お礼日時:2002/12/22 05:42

肉から出る「アク」の本質は正確には解明されていないようですが,結論からいいますと体には無害の物質です。

スープの中に溶け出た肉の成分のタンパク質,脂質,コレステロール,ビタミン類それに毛細血管内の血液等が集まったものなのです。

参考URL:http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/58-98 …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2002/12/22 05:38

お肉のアクは 血液とか脂肪のようですね。



野菜のアクは、エグミやカリウム、カルシウムなどのミネラルのようですね。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q4/19961 …
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この回答へのお礼

早速の情報ありがとうございます。

お礼日時:2002/12/22 05:37

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