中華料理店の野菜炒めの作り方 - 料理レシピ - 教えて！goo

私も、決定的な違いは「油通し」だと思います。
切った野菜をそのまま炒めるのではなく、熱した油にさっと通す。
素揚げ、と言うのとは違いますが、短時間に確実に火が通り、野菜の水分を出さずに甘みを引き出し、しゃっきりした出来上がりに。

でも、家庭で、野菜炒めの度に、油通しなんて…なかなかできないですよね。
で、この間テレビで見て納得したのが、炒める前に、切った野菜をレンジにかける事でした。
キャベツでもナスでも、青菜でも、きってお皿に入れて、イカとか豚とかも一緒に炒めるなら、それを上に乗せ、ラップをかけて1分30秒～2分30秒程温める。
すると、あらかじめ少し熱が入った状態になるので、炒めるのが短時間で済、水があんまり出ません。
この間試してみたら、野菜のしゃっきり感が違いました。
キャベツは更に、レンジに掛ける前に、揉むと良いそうです。

味付は、私も「ウェイパー」に一票（笑）

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調味料も味の異なる要素の一つでしょうが、何と言っても火力でしょう。

野菜がベタつかないように強火強火で攻める。そして、冷めて野菜から水分の出ない、熱いうちに食べる。

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ウェイパーという調味料を使うと、とても美味しくできますよ！

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一番違うのは油通しでしょう。家庭では少量の炒め油でつくるので野菜から水がでてしまい味がぼんやりしてしまいます。

オイスターソースや顆粒スープ（中華だし）を使うと中華っぽい味付けになります。

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味を濃くするのは砂糖
醤油は鍋肌にかけ焦がし香りを出す
後は・・・・必殺グルタミン酸ナトリウム(味の素）を惜しみなく使う

炒め方は弱火で炒めず強火で一気に
弱火だと水分が出てきてしまい炒めるではなく煮るに近くなってしまいます、
といっても家庭用では強火といっても業務用の弱火となってしまうので
こればかりは難しいですね(カロリー数が１５倍から２０倍になります）。

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細かい調味料はわかりませんが、絶対違うのは「ラード」ですよね。
美味しい・・けど体に悪い・・

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