北海道在住です。今年、初めて野沢菜を植えました。8月の終わりごろに種をまき、かなり大きくなりました。漬物の漬け方を教えて下さい。今年は暖かい日が続いています。

A 回答 (3件)

信州在住です。



野沢菜は2~3回霜に当たった後で収穫した方がしんなりして美味しくなります。
切り取る時には切り離すところを慎重に。下で切ると株が残り、上で切ると茎が
バラバラになって扱い難くなります。
茎が大きい場合は茎に、十文字に切れ目を入れたり細かく包丁目を入れると
塩が浸みやすくなり葉と均等に塩が行き渡ります。
(深く切れ目を入れ過ぎるると茎がバラバラになるので包丁加減が大切です)
塩はお菜に対して3%~4%位ですが均等に塩を振るのはかなり難しい技です。
・手のひらに塩を柔らかく包み親指で押し出しながら手首のスナップを利かせて
振り掛ける・
(今は市販の‘野沢菜漬けの素’をマニュアル通りに使っている方もいらっしゃる
のでこれを使うのもアリです)

漬けてから7~10日経って水が上がると食べられます。
少し青くさく、糸を引いたような感じですが青臭さと糸を引いたような感じが野沢菜
の新鮮な味です。
その後、冷たい屋外に保管した野沢菜は発酵する事なく序々に熟成されて行き
ます。
北海道でしたら屋外に出して寒風に晒した方が美味しくなります。
薄氷の張った野沢菜のシャキット冷えた食感は野沢菜の醍醐味ですね。

春先まで残ると鼈甲色になって酸味が出てきます。
(これはこれで本来の野沢菜の味なので美味しいですよ)
酸味が強くNGでしたら、水に漬けて塩抜きをして細かく刻み油で炒めて砂糖や
醤油で味を調えて料理に使うのも良いですね。
(野沢菜チャーハン・カレーの具など)
信州の代表的なオヤキの具は春先まで残った野沢菜漬けを有効に生かした
貧乏農民の知恵です。
・・今では我こそは郷土食NO1なんてオヤキの店が乱立していますが・・・

野沢菜漬けは出来映えや漬け方など、その時の自然に左右される要素が多いの
で「これが絶対」というマニュアルはありませんが、参考までに・・
http://www.nozawanazuke.com/08/
http://chiisanakuni.jp/main/phot/nozawana22k.html

美味しい野沢菜漬けがお楽しみ頂けると良いですね。
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この回答へのお礼

大変詳しく教えて頂き有難うございます<(_ _)>

お礼日時:2009/06/05 10:31

 長野県民です。


 参考 http://www003.upp.so-net.ne.jp/koko/ti-ta/johou/ …

 野沢菜は各家庭で味がまったく異なります。色々アレンジする為です。妻の実家では長持ちするとか言って酢を入れてました。酸っぱくなりますが。我が家のばあちゃんは食べる時に味の素かけてました。色々ためしてください。
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今晩は。


長野在住です。
お袋に聞きました。(とても簡単だそうです)

1)樽に野沢菜を入れていきます
2)樽の底が見えなくなった1段目終了、塩と唐辛子(少量)振ります
3)樽が2/3位になるまで2)の繰り返し
4)重石を2個乗せる
5)翌日に蓋の上まで水が上がっていればOKです
6)しっかり水が上がっていたら重石を1つにします
7)後は塩加減を調整しながら漬かるのを待つだけです

との、事です。
ただ、お袋曰く「塩振りは結構難しい、これは経験と勘がすべて」だそ
うです。
「三束一升」という言いのが基本だそうです。
[三束(約45キロ)ほどのお菜に一升の塩という分量]
あと、市販の野沢菜漬の素があるそうです。
参考にならなくてすいません!
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