三枚下ろしのコツ

僕は釣りが大好きでよく高校の同級生と一緒に海に釣りに出かけます。
僕は、鱗を取り、頭を落とし、内臓を取る下処理程度はできます。
ですが、三枚下ろしに挑戦しても下手で身がぐちゃぐちゃになってしまいます。
1枚目はなんとかできるのですが2枚目がどうもできません・・・
母親も三枚下ろしは苦手で、手本にできるほどではありません・・・
三枚下ろしにするコツってありますか？
回答よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： topotopit 回答日時： 2008/10/03 06:27

ども。

私、料理屋です。
３枚おろしが苦手な方のパターンとして、
一番あるのが、包丁を使いきれて居ない方、という場合があります。
が、
この場合、包丁をジグザグにしてしまう方が、ほとんど。
魚を下ろす場合には、包丁は、よほどのことが無い限り、
向こうから手前に、一方通行、と、思ってください。

そして。
コレが、多分、おっしゃるところではないか？、と、
私なんぞは、勘ぐってしまうんですが、
内臓を取ることはできる、とのお話でしたので。
思うに・・・、
切る時、魚を、一生懸命、押さえつけてはいませんか？
切る時に、おなかの上あたりを強く抑えていると、
身が耐えられず、バラけてしまいます。
料理学校の生徒さんに、
この手の間違いは、多いんですが、
まじめな方ほど、こういう時が多くって、
可愛そうになっちゃうんですよね。
おろす時は、魚の、自分から一番遠い端を、軽く持って、
包丁を一気に、向こうから、手前に。
そうすれば、
切り身が痛まないで、取れるようになります。
他にも、色々、細かい点が、あるには、ありますが、
とりあえず、刺身にも耐えられる切り身を作るには、
それだけを、まずは気をつけてみてください。

No.8 回答者： fitto 回答日時： 2008/10/04 03:20

三枚下ろしにするコツ

・包丁は普通の洋包丁（三徳包丁など）でＯＫです。普通の家庭では普通の包丁を使います。
・使う前に研いでおきます。簡単な包丁磨ぎ器でＯＫです。（包丁を引くだけで研げる簡易なもの）

・一気に身と骨を分けるようにはしないでください
まず、包丁の先が骨に当たるようにして、片半分切ります。
別の片面を同じように切ります。
これで、骨部分だけが身についている状態になります。
魚の尾の部分の骨と身を切り離し、包丁の入れ口を作ります。
★重要
包丁をまな板と平行にします。
尾の部分から包丁を引けば、綺麗に身と骨が別れます。
二枚おろしも同様に行います。
写真説明は↓
http://yamachou.adam.ne.jp/azinohiraki.html

後は、数多く三枚おろしにして慣れることです。
　

No.7 回答者： kadowaki 回答日時： 2008/10/03 21:22

自家消費分の魚については、貧乏なこともあって、できるだけ自分で海に潜って獲り、自分で料理し、アラも内臓も大切にいただくように心がけてきました。

やはり、アジ切りと呼ばれる小型の出刃包丁がないと、三枚に下ろすにしても、背骨にたっぷり身が残ったり、それこそ「身がぐちゃぐちゃに」なるのは避けられないと思います。

アジ切りの刃渡りは、105～120mmが使いやすいはずです。
できれば、白紙鋼を鍛接してある商品（少し品質は落ちますがSK材でも十分）を選ばれることです。
2千円前後で買えますし、これさえあれば、普通の出刃包丁なんて不要です。
ただし、砥石をも準備して、切れ味が落ちたらきちんと研ぐ必要はあります。
白紙鋼は和包丁の標準的な刃鋼でして、ステンレス包丁などよりも砥石に馴染みやすく、素人でも研ぎやすいと言えます。

間違っても、ステンレス製の三徳包丁などで三枚に下ろせるなどと思わないことです。
切れ味の良い牛刀だと、柳刃（刺身）包丁代わりに使えなくはないですが。

なお、魚の骨は小骨以外は、決して包丁なんかで切ってはいけません。
どんなに高級な包丁であろうと、一瞬にして刃こぼれを起こすからです。
小骨以外の骨や頭などは、ホームセンターの工具コーナーに陳列されている、薄い金属も切断できるステンレス鋏をお使いになると便利です。
なお、工具鋏は千円台で買えます。
いわゆる料理鋏は、これに較べるとママゴト専用と言って過言ではありません。

実際に三枚に下ろす際には、頭を切った魚を向こう側にし、腹身が右側に来るように置き、肛門のあたりから包丁の先を入れ、尾びれに向けて包丁を滑らせるように切っていきます。その後、頭側を手前にして、今度は尾びれの方から包丁を入れて切ってやればいいわけです。

No.6 回答者： tantantan323 回答日時： 2008/10/03 13:02

素人の主婦です。

得意ではありませんが、三枚おろしはよくやります。
あじ・サンマ・サバなど普通の包丁でできるものだけですが。
魚は好きだけど、骨は苦手なので、魚を食べやすくできる三枚おろしは必須なんです。
１枚目ができるけれど２枚目が・・・ということで、包丁がよく切れていない可能性が高そうですが、あとはおろすときのイメージかも？と思いました。

どうしても骨に残る身を少なくしたいがために、身全体をうすくきれいにそぐイメージでされていませんか？
そうではなく、ひたすら中骨の同じ位置を切り落とす感じで、包丁の刃の中骨に当たる部分だけに意識を集中させるといいかもしれませんよ。

骨に身が多めに残ってしまったら他の方法で使ってもいいわけですから（油であげて骨せんべいとか、スプーンでかき出してすり身団子とか）思い切りよく、骨を切断することだけ考えてみられては？
とっくにされていたらすみません！

No.5 回答者： japjiji 回答日時： 2008/10/03 06:52

身がグチャグチャになる原因は包丁が悪い。

切れない包丁では誰がやってもできません。
カミソリの様に触れれば切れる、と迄は言いませんが研ぎましょう。
切れ無い包丁を押し付けるから身がグチャグチャに潰れるのです。
ひょっとすると現状の包丁は名ばかりで、平板棒状の定規状態ではありませんか？

三枚下ろしにコツは無いです。

切れる包丁を使えば、背びれ脇から軽くスーッと引けば中骨に当たるまで一発で切り込めます。
コツと言うよりも、「現在包丁が骨に沿って身を切っているか」を意識すれば良いでしょう。
これが包丁仕事です、コツではありません。
尚、包丁の種類は関係有りませんからね、どんな包丁でもＯＫですよ。

No.3 回答者： danke3 回答日時： 2008/10/03 01:10

つい先日、「はなまるマーケット」でやっていました

菊池桃子さん、コツを教わる前と後では
全くできばえが違っていました
こちらをどうぞ↓
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/daily/mon.html

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2008/10/03 00:32

こんばんは

よく切れる包丁のほうがいいですけど
研いであります？

No.1 回答者： morino-kon 回答日時： 2008/10/03 00:29

アジとかサバだと、出刃包丁も必要なく、簡単におろせます。

身を下にして、骨の面を上に向けて、おろすと、うまくいくようですが・・・。
上から身をまな板に押さえつけるようにし、包丁を骨に沿って入れます。