栗の渋皮煮を滑らかに仕上げたい

いろいろなサイトを参考に、昨年、今年と３回渋皮煮を作っているのですが、いずれも満足した仕上がりになりません。
（口当たりが固く、滑らかにならないものが多い。また、縮んでしまうような栗もある）

重層水→水で灰汁が抜けるまで茹でこぼし、砂糖は分けていれる、など、ステップはきちんと踏んでいるつもりなのですが‥。
考えられる原因は何でしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2008/10/04 19:22

NO1です

・・・・いい仕事してますね　何の問題もなさそうなんだけどなぁ

うちらは　作る量が多いので最低でも砂糖は３回以上に分けますが
2.5Ｋｇ程度なら２回でも良さそうですし
ちゃんと寝せてるしなぁ

渋皮に張り付いたような固い部分が取れないものが多かったです
（無理に取ろうとすると渋皮が破れそう）
＞そうなんですよね　竹串とか縫い針等を使ってそっと取るんですけど
これが大変なんだｗｗ

真ん中がへこんだようになって、ゴリゴリとした食感になってしまいます。
＞これは仕方ないですね　小さめの栗は砂糖を最初に入れた段階ではたぶん硬くなって無いんじゃないかな　それでしたらそこで別の容器に移しといて２度目の砂糖を入れて火を止める寸前に一緒にして一煮立ちしたら火を止めれば硬くならないと思います
もし最初に砂糖を入れて火を止めた段階で硬くなっているとしたら
煮てる途中で上げてみてください　

この回答へのお礼

重ねてのご回答ありがとうございます。

量に関しては、特におかしな点はないのですね‥。
一度に作る量が多すぎるのかとも思っていましたので、そうではないと分かって一つ原因潰しができました。
やはりプロの方は、入念に下ごしらえをなさるんですね～。

小さな栗の仕上げの件、大変参考になりました。
最後の方は疲れてきて、どうしても一緒くたに仕上げてしまってました‥。
面倒がらず、大きさによって、都度仕上がりを見ていきたいと思います。

ご丁寧に説明頂き、ありがとうございました！

お礼日時：2008/10/06 20:53

No.4 回答者： nikudori 回答日時： 2008/10/05 11:32

作り方はほぼ同じです。

あと考えられることを上げてみました。
１．栗の質
　私の地方で栗の渋皮煮に適した栗が手にはいるのは
　たいがい９月中旬から一週間くらいです。
　それを逃すと　なかなかこれと言った仕上がりに
　なりにくいです。

　栗の鮮度　いつ収穫の栗か
（判らないときは　栗の艶をみてます）

　３％の塩水につけてぷかぷかするのは使っていません。
　　＊　先日９月２８日島根県で購入した
　　　　栗は良い状態でしたので、例外有りです。
　　＊　適期に入手した栗でも５％位固くなるのがありました。
２．栗の煮え具合
　重曹で渋皮をきれいにする行程は３回しています。
　栗１～２ｋｇに対し重曹小さじ２位
　水から火に掛けゆらゆら沸いてきたら重曹を入れ
　３０分これを３回します。３回とも水からです。

　ジャガイモを湯から煮るとかえって火が通りにくく
　中まで柔らかくなりにくいのと同じと思って
　そうしています。

　３回目に栗の柔らかさを確かめています。
　虫の卵などで活力の無い栗はこの時点ですでに
　固いです。

２．浸透圧
　渋皮煮は砂糖を結構使います。ですので、栗が固くなる
　理由の一つに浸透圧が関係しそうです。あんまりまわりの
　濃度が高いと栗の水分がどんどん抜けていき　冷えたら
　かた～くなります。

　(1)　鬼皮をむいた重さに対し×０．８を
　　砂糖の量としています。

　(2)　さとうをいれてからことこと１～２時間
　　栗が顔を出さないようにキッチンペーパーなどで
　　蓋をして煮ています。最後にブランデーを
　　熱い内に入れ　火を止めます。
　　出来上がりを観て熱いうちにビンに汁毎入れます。

　たいがいこれでふんわりいくんですが・・・
　よかったら　トライしてみてください。
　お試し下さい。
　

この回答へのお礼

栗の質に関しては、確かに悩ましいところです。
買う場所を変えてみたり、新鮮そうなものを選んでみたり、鬼皮を剥く前に一晩水につけて、浮いたものは取り除いたりはしているのですが、買う時期そのものが遅いのかもしれませんね。来年は気をつけてみます。

あとは、やはり極端な違いが見当たらないように思います‥。
でも、教えていただいた作り方を参考にしながら、また試行錯誤してみたいと思います。

回答ありがとうございました！

お礼日時：2008/10/06 21:00

No.2 回答者： sagittb 回答日時： 2008/10/03 21:45

今年初めて作ってみました。

あくがすごくて３回ゆでこぼしましたがほどんど真っ黒な仕上がり。味の方はGoo。柔らかくておいしかったです。

最後に煮る時、落とし蓋をしていますか？煮詰まって少なくなっても煮汁がまんべんなく回るように、オーブンペーパーやアルミホイルでもよいです。
砂糖は半分ずつ入れた方がいいみたいですよ（私は一度に入れてしまいましたが（^^;）でもやわらかく仕上がりました）。煮豆を作るとき、完全に柔らかくなってから砂糖を入れないと豆が締まって固くなるそうです。栗は違うかな？

うーん、あとは…火加減、くらいしか思いつきません。

この回答へのお礼

やはり、柔らかくなりますか～。
そう、たまによそから頂く渋皮煮は、舌触りがとても滑らかなんです。
作り方を聞いても、特に違いが分からず‥。
せっかく時間をかけて苦労するので、できるだけ美味しいものを作りたいんです！

落とし蓋はしています。（栗が浮いてきてしまうので‥）
お砂糖も半分づつ入れています。
やはり、下煮と下ごしらえの段階で問題がありそうな気がしてきました。

回答ありがとうございました！

お礼日時：2008/10/03 22:16

No.1 回答者： m41 回答日時： 2008/10/03 21:41

板前です

う～～ん　これだけの説明だと状況がいまいちわから無いけど・・
口当たりが悪いのは渋皮の掃除が　きっちと出来て無いんじゃないかな？太い筋とか取ってますか？竹串等である程度掃除しないと口に残ります。

砂糖は分けて入れているのに縮んでしまう・・・・
縮むのは大きい栗？小さい栗？大きい栗なら味が染みる前に砂糖を足している可能性が有ります　薄炊きしたあと砂糖がしみこむまで一晩寝せれば少しは解消するかと
小さい栗が縮んで居るなら　ある程度はやもうえないかな？

追加質問受け付けますのでお気軽にどうぞ

この回答への補足

ありがとうございます。実際の工程を補足させていただきます。
栗（剥いた状態2.5kg）、砂糖（1.5kg）を大鍋１つで作りました。

１日目：鬼皮剥き。その後重曹大さじ1.5を入れたひたひたの水に付けて１晩。

２日目：そのまま軽く沸騰させ、弱火にし20分煮る。少しずつ水を足して温度を下げてから水を変える。
次に重曹を大さじ１入れて同じ工程。その後、水の中で渋皮の掃除。
水を入れ替え、重曹無しで同じ工程。また渋皮の掃除をする。
その後、水が濁らなくなるまで２回煮ました。
（栗は、主立った筋は取れましたが、結局、渋皮に張り付いたような固い部分が取れないものが多かったです）
最後に水を入れ替え、砂糖を分量の半分入れ、軽く沸騰させたら極弱火で30分煮る。その後一晩放置。

３日目：残りの砂糖を足して、軽く沸騰させた後、極弱火で30分煮、その後、ふたを開けた状態で一晩放置。

といった感じでした。

補足日時：2008/10/03 21:46

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

渋皮の掃除はしていまして、大きな筋やゴミは取れています。
ただ、渋皮にへばりついたようなものがなかなか取れない（無理に取ろうとすると渋皮が破れそう）のですが、これが取れるくらいまで煮ないとだめなのでしょうか。
灰汁が抜けるまで煮るのは分かるのですが、砂糖を入れる前に栗がどの程度まで柔らかくなればいいのかがよく分かっていないかもしれません。

縮むのは小さめの栗です。
真ん中がへこんだようになって、ゴリゴリとした食感になってしまいます。

引き続き、何か思い当たる旨がございましたら解答頂ければ幸いです。

お礼日時：2008/10/03 22:09