うどんのだしについて

こないだ讃岐うどんを香川県に食べに行って、だしのあまりの美味さにびっくりしました。
そこで、うどんのだし（かけだし・ざるうどんのだし）の作り方をご存知のかた、いらっしゃらないでしょうか。
希望は基本がかつおベースですこしいりこが入っている、ほとんど透明なくらい透き通ったかけだしと甘めのざるうどんの（ぶっかけだしともいう）だし、です。
家庭で、再現できそうな作り方をご存知の方、お願いします。それを元に試行錯誤してみます。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/10/12 23:23

自己流の讃岐風ですが、よろしかったら。

味加減はお好みで変えてください。

■ かけ

・ 水　2リットルに
　　昆布 10g　　いりこ 30g　を　つけて　１晩（8～10時間）おく

・ 昆布といりこをとりだして、火にかける

・ 沸いたら　かつおぶし 60g　をいれて　あくをすくう

・ だしがらを漉しとる

・ だしを沸かして、みりん 50ml　砂糖 30g　塩 10g　を入れる

・ 薄口醤油を少しづつ味を見ながら入れて味加減する

・ 薄口醤油でちょうどいい味になったら、薄口醤油のクセをとるために一煮立ちさせて出来上り。


■ ざる

・ 水　2リットルに
　　昆布 10g　　いりこ 30g　を　つけて　１晩（8～10時間）おく

・ 昆布といりこをとりだして、火にかける

・ 沸いたら　かつおぶし 60g　をいれて　あくをすくう

・ だしがらを漉しとる

・ だしを沸かして、みりん 70ml　さとう 70ｇ　　を入れる　　　

・ 濃い口醤油を250ml入れる
　 濃い口しょうゆはクセが少ないので煮立てなくともよい

・ 荒熱がとれたら冷蔵庫で1～2日寝かせて出来上り

No.3 回答者： shot-noise 回答日時： 2008/10/29 19:51

かけ出汁ですがサバ節がキーです

サバメインでカツオと昆布を入れて１，２時間煮込んでダシをとれば
アホでも上手いうどんダシができます

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/10/12 22:14

さんこうに

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