飲食店の食材の管理について（肉・魚・野菜など生鮮食品） - 起業 - 教えて！goo

もしかして、貴方が求めているのはこういう機械？
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使った事がないので何とも言えません。メーカーに問い合わせてみてください。

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Ｎｏ１です。賞味期限ですが私の経験では魚などはその種類や管理状態によっても異なりますが生食用の魚は仕入れた当日から少なくとも翌日までで使い切ります。肉も魚も仕入れ後２日もすれば酸化による変色は始まります。和食の調理法で塩、お酢、昆布などで絞め保存効果を高めるる方法もあります。また刺身で売れなかった魚を味噌漬け冷凍保存して焼き物用に回すなどメニュー構成にも工夫したりします。生鮪や牛肉などのケースではブロックをあえて数日寝かせて旨みを引き出すことがあります。専門家で無いので詳しくはわかりませんがタンパク質劣化のプロセスで旨みの成分が生成されるようです。ただ肉や魚は賞味期限の基準が特にあるわけではなく食材によっても違いがあるのであくまでも経営者の経験による判断と、あとはモラルに委ねられそうですね。

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むかし働いていた店ですけど、普通の業務用冷凍冷蔵庫で再冷凍したものを、冷蔵庫に１晩おいて解凍して使っていました。

これは正直言って旨くはないです。味にうるさいお客が来るような店ではなかったので、効率重視でそうしていたのだと思います。　飲食店だからといって、かならずしも美味しいものを出さなくちゃいけないという事もないですから。

そういう意味で、味を重視するか、効率を重視するかは、お店の経営方針しだいということですね。

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小さな飲食店でたくさんメニューがあるのに「食材切れ」がないというのも、色々なメニューに使い回しの出来る食材の組合せで、仕入れの品数を少なく押さえているからかもしれません。そのお店のメニューを詳しく調べて、使っている食材の数を数えてみたら秘密がわかるかも。

野菜などは2、3日どころか、年末年始やお盆などで、仕入れ先が休むと、１週間分が必要なことがあります。保存法がわからなければ、それぞれの野菜について八百屋さんにお尋ねください。どんな野菜にも使える万能保存法はありませんので。

肉や魚は、味を重視して当日の分をこまめに仕入れるか、効率を重視して冷凍を大量に仕入れて解凍後加工して再冷凍するかは、お店の経営方針次第でしょうか。

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調理師です。食材管理に関してはまず自分の店で「何をどれくらいの数売りたいのか」という予測がある程度できている必要があると思います。最初はロスを出しながらも徐々に適当な数が把握出来てくるかと思います。業態によって違いはありますが生鮮食品は1日の営業に必要な分だけ注文するのが基本だと思います。特に肉や魚など原価が高い物の発注には気をつけます。売れ残った物は翌日のランチで使ったり従業員の賄いに使ったりします。ただ基本は過剰注文しないことなのでもしロスが出た時や賄い用にチェックリストを用意しておくと良いと思います。そうすることによってより的確な発注が出来ると思います。作業効率を考えてある程度仕込みをした状態で冷凍したり最近は真空調理をしたりと色々方法があります。業態により違いますが工夫次第で色々な方法があると思います。

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