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コロッケ屋さんのコロッケ
役に立った：3件
- 投稿日時：2008/10/31 12:29
- 困り度：
私はコロッケ屋さん、お肉屋さん、お惣菜などのあのコロッケの味が大好きなんです。
コロッケの中身も茶色っぽくて、すごくおいしい味が付いていますよね。。
でも、ジャガイモをだしで煮てみても、肉じゃが風にしてみても、コンソメで煮てウスターソースなどを入れても、
どうしてもコロッケ屋さん、お惣菜のコロッケの味が出せないんです。
どうしたら作れるのか教えてください。
うちはまさにコロッケ屋です。フライも売ってますがメインはあくまでコロッケです。
もうすで大正解も出ていますが少し補足しましょう。
手順です これは同時並行です。
ジャガイモをよく洗う
芽を取って圧力釜に入れる
火をつける 玉ねぎの皮をむく
みじんに刻む
中華なべを熱して玉ねぎとひき肉をいためる
好みの味付けをする
最後に牛乳を加えスープ仕立てにする
ジャガイモを取り出し
皮をむくなるべく薄く
ジャガイモをほぐす ここで初めて具材とあわせる
捏ねないようにタネを混ぜ合わせる
馴染ませたところでタネを成型する
これに衣をつけて揚げれば出来上がり
ポイントとしては皮の直ぐ下に旨味があるので皮はできるだけ薄くむく
芋は茹でるより蒸すほうが旨味が多い
衣は卵だけより小麦粉と牛乳を加えたほうがコロッケらしい味になる
以上をちゃんとやればプロの味です
私もコロッケが大好物でよく作りますが、牛すじをよく煮込み何回か水を取り換えて柔らかくなったら細かくみじん切り？ミンチのようにしてじゃがいもに混ぜると一味違ったコクのあるコロッケに仕上がります。念のため私は牛すじは、いつも煮込んだものを小分けにして冷凍しているので、カレーに使ったり肉じゃがの肉の代わりにしたり、こんにゃくと味噌で土手鍋に・・・それてしまいましたが、じゃがいも４に南京６位のコロッケ生地に牛すじを混ぜてコショウを多い目に利かせると美味しい！一度おためしを。
専門店ではありませんが、全国でコロッケも売っているお店からの、簡単アドバイスです。
あくまで基本的なポイントのみを記載しますので、アレンジして下さいネ。
１・じゃがいもは「男爵」を使うのが基本。潰しやすいのと、でんぷん質のせいです。
他にも、じゃがいもの食感を残したい場合は、「メークイン」を使用したり、
「きたあかり」「インカのめざめ」などを使い、それぞれの味を楽しむ事あります。
２・一般的ですが、じゃがいもは皮付きのままゆでます。
熱いうちに皮をむき、水分が多いようなら鍋で水分を飛ばします。
３・挽肉は合挽き肉を使用します。当店では牛７：豚３の割合です。
４・下味はしっかり付けますが、コロッケはあまり水分が多いと仕上がりがべタッっとしてしまうので、要注意です。
調味料は、ソースでも醤油でも塩でも何でもＯＫです。お好みで！
５・揚げ油も、お店によって全く違っていて、サラダ油１００％の所もあれば、ラードを混ぜたり、ラード１００％だったり、
中にはごま油を使って揚げる所もありますが、コスト面を考えても、家庭であればサラダ油で充分だと私は思います。
※一度冷凍してから揚げても、コロッケ自体の水分も飛び、熟成？するのかどうかは分かりかねますが、一味違いますよ。
文才がないので説明が上手くないのですが、少しでもお役に立てれば幸いです。
この回答へのお礼
ありがとうございます。
ちょっと教えていただいた通りに作ってみたいと思います。
NHKのためしてガッテンでやっていましたが、ジャガイモは新ジャガではなく、低温保存されてきた物を選ぶ、皮付きで茹でるなどのポイントがあるそうです。その他のポイントはNHKのページを参照してみてください。
レシピも載っています。
それから、肉屋さんはコロッケを同じ油で何度も揚げているので、油にコクというか味が出て来ていて、それがおいしさを増しているという話を聞いたことがあります。
揚げ油は酸化するので、繰り返し使うことは良くないと思われていますが、実際には20回くらい繰り返してもそれほど酸化は進まないので、油を足しながら何度も使ってもいいそうです。ただし、時々漉してやることは必要だと思います。
この回答へのお礼
回答ありがとうございます。
参考にさせていただきますね！
この回答へのお礼
ありがとうございます。参考にさせていただきます！
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