さぬきうどん

さぬきうどんはこしがあって美味しいのですが、こしのある、うどんを作るには、どうすればいいでしょうか？

No.4 回答者： hikohiko1957 回答日時： 2011/01/03 12:29

はじめまして。

早稲田大学時代から25年間東京在住でしたが、母の介護のために1994年にＵターンしましたが、板前で旅館を経営していた祖父の代から高松ですので、料理人の情報、お泊りの得なところなどは、ある程度のことには、歴史的背景も含めてご案内できると思います。

さて、ご質問の讃岐うどんのこしについて、ご案内いたします。

さぬきうどんのこしの決まりが『土参寒六』（どさんかんろく）です。『土参寒六』の「土」とは土用の日の「土」ですから、暑い盛りのこと、つまり、夏のことで、「寒」は、寒い日のことを指します。昔、さぬきでは飽和食塩水を作っていて、それを薄めてその塩水に小麦粉を溶かして手打ちうどんを作っていたのです。

従って、『土参寒六』の意味は、『夏の暑い日は飽和食塩水を3倍に薄め、冬の寒い日は飽和食塩水を6倍に薄めて使う』という意味で、食塩水の濃度が濃い方が、こしの強い麺になるので、これがさぬきうどんの基本なのです。

従って、小麦粉をとく食塩水の塩分濃度を濃くすれば、こしは強くなります。

塩分は茹でるときに全て飛びますが、それがこしに変わるのです。

従って、食塩水の塩分濃度を濃くすれば、こしの強いうどんが作れます。

海水と同じ程度の塩水で普通のこしですので、かなり、塩分を強くしないといけませんよ。

あと、こしの強い生地を、足踏みで、数回繰り返すことと、寝かせも数回やれば、こしの強いうどんが出来ます。

トライしてみて下さい。

No.3 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/03/12 22:52

＃2です

稲庭うどんは此方です
http://www.mina-kawa.com/in/pud/process.html

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/03/12 22:51

こんばんは

粉にもこだわりがあるようですね
http://taru.cc/sanuki/udon1/index.htm
此方は作り方ですが

あとは発酵の差かな
http://www.geocities.jp/imokenpi7/page002.html

因みに此方は
稲庭うどんですが、発酵と踏む工程がないようですね
http://www.geocities.jp/imokenpi7/page002.html

No.1 回答者： j-f-taku 回答日時： 2009/03/12 21:57

私も最近香川出身の友人に聞きました。

答えは
おばちゃん、おじちゃんたちが、丁寧に手作りしているからだそうです。
足で全体重をかけてこねているので
こしが出てくるそうです。
ご参考までに