カレーに旨味を加えたい

Question

こんにちは。
一人暮らしの若造です。
いつもインド風カレーを香辛料からつくっています。
材料は鶏ささ身と野菜のカレーです。

ベテランの方々、カレーに旨味を加える方法を教えて下さい。

今、ささ身を使っているせいか旨味が足りなくちょっと物足りません。
ささ身を手羽先や手羽元に変えると骨から旨味がでると思うのですが、カロリーをあまり摂れないためできません。骨だけ手に入れば良いんですが、、

よろしくお願いします。

gamebakari · Accepted Answer

＞鶏肉屋なんか行けば骨だけ手に入るのでしょうか
鶏がらはスーパーでも売っている場合があります。
ただし通常置いてあるのはブロイラーのもの。
これでも出しは取れますけど、脂がおおく、ひなどりなのであまりいいだしになりません。
「ひね鶏」（親鶏）を使えばかなりいいだしが取れるでしょうが。
「ひね鶏」の鶏がらを扱える専門店は数少ないかもしれません。
それと、フォンをとる場合、まず鶏がらを流水に数時間さらし、余分な血合いをとり、カレー用なら色がついてもいいので、ある程度骨を割ってからオーブンで香味野菜とともに20分ほど色をつける感じで焼いてから煮出すといいでしょう。

…手間がかかります。そうしないと「うまみ」を凝縮するのは難しい。

で、実はもっと手軽な「こく・うまみ」を追加する方法があります。
レトルトタイプか冷凍で流通する「フォンドボー」を入手して見てください。（スーパーでよくある固形タイプはあまりおいしくない）
使い方は簡単です。最後の味見の後、好きなだけ足せばいいだけ。
ただしカロリーアップの大きな原因になりますし、多用することで本来の料理が持っていたうまみがわからなくなってきます。
それと比較的高価です。

個人的意見としては、ささみを使うのならその素材を活かした手法を確立され、提示されたレシピから離れるべきではないかと思います。
そういう意味でヨーグルトを一旦使用せず作って見ることをお勧めしました。
ささみ+野菜のカレーであれば「軽い」味になってしかるべきです。
味わいが軽くてもしっかりうまみが出ていればおいしいものです。

フレンチ的手法でやるなら、薄切りにしたたまねぎを気長にいため、あめ色になったら白ワインとワインビネガーを同量入れ、半分になるまで弱火で煮詰め、そこに湯むきしたトマト、別に軽く焼いたささみ、焼き汁に水をいれ煮詰めたもの、炒めた香味野菜+スパイス（炒めた野菜にスパイスと少量の小麦粉を振りかけたもの）を加え、水もしくはフォンを加え加熱し、塩で調味、といった手法のほうがささみには合いそうです。
スパイスはコリアンダーを大目に使うことで優しい風味を狙う。

香りが優しければ軽い味わいでもうまみを感じますよ。
多分香辛料の加減が結構きつめでその分本来のうまみがスポイルされているのではないでしょうか。
「インド風」からはかけ離れてしまいますけどね。

いろいろ試して見てください。料理は作る人の数だけ答えがあるはずです。

gamebakari · Answer

＞ベースはこちらのレシピと同じ
でも手羽元じゃなく、ささみなんですよね。
それならやはり骨から出るであろううまみ（だし）が足らない感じが。
ささみもそれなりにだしが出るのは出ますけど。
やはりあっさりしてるので、ヨーグルトなどを入れたら負けてしまうでしょう。
逆にヨーグルトを足さない、あるいは控えると本来のささみの味わいがわかるかも。
ぼくならそのレシピでささみを使うならヨーグルトは入れません。
手羽元やもも肉なら漬け込んだり、あとで足したりもするでしょうけど。

それとたまねぎが4人分で一個になってますが、
うちのやり方だと全く足りない感じ。
最低2個、時には4個(一人一個分）は使います。
カレーでのたまねぎのうまみは別格ですから。

カロリーを気にしないなら、手羽元に変えるか、
あるいは手羽先を別のフライパンで弱火からじっくり焼き、
（オーブンなどでもいいでしょう）油を捨ててから加えて見ても。

あるいは邪道ですが固形ブイヨン。
もっと冒険するならナンプラーやアンチョビ。
アンチョビは塩気があるので塩の加減に注意。
あと、乳製品を入れるとしたらパルメザンチーズのほうが
ささみの場合はヨーグルトより合うと思います。
ささみ+ヨーグルトだと味がぼける気がします。

meimeisan · Answer

インドカレーだと、どうかなとは思うんですが、にんじんのすりおろしを入れるとうまみが出ます。
普通の固形カレーで作るときは美味しくなりますよ。

noname#83348 · Answer

インドの方いわく
「インドノカレーハ、イツモタベルモノ。レイゾウコモナイウチガアル。クサラナイヨウニソノヒノブンハソノヒニタベル。ダカラ新鮮サガイチバンデェス」・・・だってさ。

＞カレーに旨味を加えたい
＞いつもインド風カレーを香辛料からつくっています。
ごちゃごちゃ余分な物は入れずにとっとと作ってとっとと喰うのがインド流で美味しいということです。

gamebakari · Answer

ささみだとケチャップはＮＧではないかと。
甘みが勝ってしまい、くどさだけが出そうです。
トマトで酸味+甘み+うまみは足せますから。
うまみを足したいならたまねぎの量を増やして見てください。
その分いためる時間は長く、徹底的に弱火で凝縮させてください。
当方は三層構造の重いなべでふたをしながら
時たまかき混ぜて炒めていきます。

それと、すべての材料をいため、香辛料をいれ、
水（白ワインを入れるとうまみは増しますがカロリーが・・・）を入れた後
味付けをする最後にしょうゆをふたたらしほど加えて見てください。
この手法は「オリヴェ・ソースの本」にも出てくる、
結構古くからあるフランスシェフのテクニックです。
素材がささみのような淡白なものの場合は特に効果的でしょう。

うまみの出る（そしてカレーに合う）野菜としては
セロリ、にんじん、ナス、レタスなど。
特にレタスは煮込みに入れると結構うまみが出ますよ。
見た目が悪くてもいいので、スーパーで「処分品」
などで出ているものを求めればいいと思います。

あと、インドではチャツネを自家製でつくり(簡単に出来ます）、
適時入れてバリエーションを出したりしますが、
これもカロリーがアップしてしまいますね。

鶏がら+香味野菜でフォンをひいて煮詰めてもいいですが、
これも自分でやると結構カロリーが上がるかも。
それに手間ですし。

まずはたまねぎの分量を増やして見るところからいかがでしょう？

mapponew · Answer

まだ試してないけど、

インスタントコーヒーをチョイなんですって。

URLには出てないけど、お試しあれ・・・・・・・・・・・・・

参考URL：http://housefoods.jp/data/curry/eat/secret.html

snowplus · Answer

ケチャップがいいです

ホントに美味いですよ

カレーに旨味を加えたい

＞鶏肉屋なんか行けば骨だけ手に入るのでしょうか

＞ベースはこちらのレシピと同じ

インドカレーだと、どうかなとは思うんですが、にんじんのすりおろしを入れるとうまみが出ます。

インドの方いわく

ささみだとケチャップはＮＧではないかと。

まだ試してないけど、

ケチャップがいいです

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