12cm型でのスポンジケーキについて

Question

スポンジケーキを作っています。詳しい方アドバイスをお願いします。
12cm型で高さが5cmの型を使って焼いているのですが、本のように型の高さ一杯にまで膨らむようになりません。
そこそこ膨らんではいるのですが・・・原因がわかりません。
卵・・・１個
砂糖・・・30
薄力粉・・・35g
で作っています。砂糖を40gまで増やしてみたり、25gにしてみたりしましたが、高さに変わりはありませんでした。
上記の分量で12cmの型で5cmの高さは出るものなのでしょうか。
共立てでやっています。はじめ湯せんをして、ある程度泡だったらはずしています。
もったりするまで泡立てているつもりですが、泡立てが足りないのでしょうか。
型に生地を入れると、よくて、型の半分ぐらいにしかなりません。
(本には生地を入れたときの様子が載ってないのでどのくらいに普通はなるのかわかりません。
ただ、ホームページでよく見かける18cm型のものは7～8分目ぐらいにはなってますよね。
そのくらいにならないとだめなのかとは思っているのですが)
焼き上がりは生地を入れたラインよりは膨らんで、しぼんだりはしてませんが、型一杯というところまではいきません。
いつも焼きあがりは真ん中が良く膨らんで、ドームみたいになってしまっています。型にはクッキングシートをつけています。
型にはバターの方が良いのでしょうか。
また、共立てに泡立てすぎというのはあるのでしょうか。もう少しかなと思って、やりすぎるもったりするより
手前に戻ってしまう感じがするのですが・・・時間をかけすぎるとだめですか。
別立てでもやってみましたが、さらに高さは出ませんでした。

matfer-2 · Accepted Answer

こんばんは。

私も共立てです（＾－＾）
ボウルに水滴は付いていませんか？
卵は冷蔵庫から出したてでなく、常温に戻していますか？
卵をよく溶きほぐしてから、砂糖を加えていますか？
卵黄に砂糖がくっつくことがあるのでよくほぐしてからがいいですよ。
泡立ては、ようじを立てても倒れないくらいしっかり目がいいと思います。
湯せんしたときに指で温度を確かめて、ほんのりあたたかいくらいならOKで、そこからハンドミキサーの高速で泡立てます。
最後は低速に切り替え、キメを整えるようにしています。
（キメを整える段階になるとちょっと固さが緩むような気がします。）

粉は混ぜすぎてもいけませんが、しっかり混ぜないとボソボソした感じに仕上がります。

あと、真ん中がよく膨らんでドーム状になるということですが、温度が高いのかもしれません。
温度が高いと周りが固まって火の通りが遅い中が膨らんで焼けます。
設定温度が同じでも、オーブンによってクセがあり実際の温度は違うので、１０度くらい下げて焼いてみてはいかがでしょう。
でも、多少はドーム状になると思います。
焼き上がって逆さまにして冷やしている間に平らになります（笑）

型には私もクッキングシートを敷いて焼きますが、クッキングシートを敷いた上からもバターを塗ります。
なぜかこうすると焼き縮みがないんですよ。

あとは・・・粉でしょうか。
例えば（スポンジケーキには）特宝笠という粉が明らかによく膨らみ、ふんわり焼き上がります。
粉を変えるだけでこんなに違うのかと驚きますよ。

Antithese · Answer

卵1個分では生地の量が少ないと思います。
　私は18cm型では卵3個分、15cm型で卵2個分で作ります。
　直径18cm・高さ５cmだと、体積は282.6立方cm。同15cmでは235.5立方cm、12cmでは188.4立方cmです。
　大雑把に考えて、100立方cmあたり卵1個分が妥当な生地量だと思います。

patipatipati · Answer

こんばんは。
私も共立てで作っていますが、作り方についてはNo.1の方が丁寧に書かれているので省きますね。
12cmの型の半分位まで生地があれば、ほぼ大丈夫だと思いますよ。
私は、目盛り付きのボウルを使っているのですが、卵1個で作る生地は、粉合わせを終えた状態で大体350cc位になり、型の半分ちょっと位になります。
もう1つ小さい9cmの型だと、型一杯位の量になります。
やはり、焼く時の温度が重要です。
この量で上手く焼くと、型の高さが5,5cm位なので、型の淵の少し下で4～5cm位になります。
私は、15～18cm位の型で焼く時は160度位で焼き始めます。
これ位の温度で焼き始めると、周りが水平に膨らんできます。
最後の10分位を様子を見ながら、少し温度を高めにして焼き色を付けます。
焼く前の生地の量より、2cm位は膨らむと思います。
12cmだと、型が小さい分焼き時間が少し短くなるので15分～20分で様子を見て下さい。
私も以前は温度が高くて、ドーム状に膨らんでいましたが、これで解決しました。
因みに、ドーム状の時はどんなに生地が上手に出来ても18cm型で高さが5,5cm西かなりませんでしたが、今は6cm以上に膨らむようになりました♪
頑張って下さいね!!

12cm型でのスポンジケーキについて

こんばんは。

卵1個分では生地の量が少ないと思います。

こんばんは。

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