パン生地を前日に仕込んで、翌朝すぐに焼きたい

パンにお詳しい方にご質問です。
手作りパンをお店で販売してみたいと思っています。　
パンは発酵などに時間がかかり、朝から作業すると、そのほかの仕事に追われて、とても出来そうにありません。
焼いて、包装するくらいなら出来るのですが、そのためには、朝の段階で焼く手前までの完成度の生地が必要になるのですが、どのように前日に仕込みをして良いのか分かりません。
ぜひとも良い方法を教えてください！

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#81710 回答日時： 2009/04/06 20:55

パン職人です。

パンでお商売をされたいとのことですが、どの程度の規模や設備投資で、どの程度の水準の商品を提供したいと考えておられるのか？お店の開店時間や、パンに割ける労力などが分からないので、アドバイスは難しいです。

一般的なパンの製造の手順を大まかに書くと、
生地ねり
　１次発酵
　　分割、生地丸め
　　　ちょっと休ませて、
　　　　成型
　　　　　２次発酵
　　　　　　焼成
です。分割して丸めた生地や、成型済みの生地は、イーストの種類を選べば冷蔵保存や冷凍保存が可能です。　

普通のパン屋さんでは、成型済みの生地を、前日にオーブン用の鉄板に並べたものを「冷蔵機能付きの発酵機（タイマー付き）」に並べて帰り、当日は、自動タイマーで冷蔵から発酵させて、朝来たらすぐに焼成する…　という流れのところが多いです。そういう機材を導入できるようなら、それでいいのではないでしょうか？

私の知る限り、２次発酵を冷蔵温度で行う手法はありません。低温に強いイーストを使えば冷蔵の温度でも膨れますが、それを窯に入れると、生地全体の温度が低いので中心まで火が通る前に、外が焦げてしまいます。

超本格派のパン屋さんなどでは、イーストの量を非常に少なくして、超長時間発酵というかたちで前日に仕込んだ生地を明朝に焼く「オーバーナイト」という手法もありますが、難易度が高すぎます。

出したいときに手軽に焼きたてパンを出す手段として、焼成を途中で止めて「白焼き」にしておく方法もあります。出したいときに、仕上げ分の焼成をすると、焼き立てパンの出来上がりです。「白焼き」の既製品もあります。ちょっと大きいスーパーなどでも扱っているようです。カフェなど、すぐに食べてもらうぶんには便利ですが、この方法で焼かれたパンは、パサパサになるのが早いです。パンとしての出来は、悪くはなくても、あくまでそれなりです。

個人的には、朝の段階で焼く手前までの完成度というのは諦めて、成型済みのものを冷蔵しておいて、当日に２次発酵から作業をするというのが、少ない設備投資で焼きたてパンを出すのには良いのではないかと思います。

いずれにせよ、お商売でパンを出したいのでしたら、こういう場所でなく、理解のあるパン屋さんや、パンに強い問屋さんなどに相談されるべきだと思います。

この回答へのお礼

大変詳しく、ご説明ありがとうございます。
前日に成型までした生地を試してみました。　100％満足がいくものは出来ませんでしたが、かなりの完成度でした。　粉の種類や温度など、いろいろ研究を重ねていこうと思います。

お礼日時：2009/04/21 08:41

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2009/04/06 11:23

冷蔵庫で低温発酵すれば可能性があります。