高野豆腐の不思議

高野豆腐を揚げるとどうしてトロトロになるんですか？

重曹がどういう働きをするんでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： Cottonwool 回答日時： 2009/04/15 12:25

重曹のようなアルカリ性のものは豆腐を溶かす働きがあります。

豆腐を乾燥させた高野豆腐にも同じことが起きたと思われます。

「豆腐を重曹水で煮ると溶けるのはなぜ？」
http://okwave.jp/qa3813458.html
詳しく載っているのでよかったら見てください。

この回答へのお礼

よくわかりました。

ありがとうございました。

お礼日時：2009/04/15 13:36

No.2 回答者： yaburegasa 回答日時： 2009/04/15 08:47

こんにちは。

凍み豆腐、こうや豆腐のふるさとに生まれ育ちました。
昔は自家製の凍み豆腐も良く作られていたのですが、それは
確かに重曹を使って戻していました。
でも、現在の製品化されているものは、製造時に重曹が
使用されているので、戻す時には普通使いませんね。

私は賞味期限が近いとき(過ぎた時）も、重曹を加えて
熱湯で時間を掛けて戻すようにしています。

重曹の秘密については、
豆のたんぱく質を分解させ、水を浸透しやすくさせ、
またアルカリ作用 によって繊維を軟化させます。 ...と
料理研究家のサイトにありました。
http://www.foods.thinknext.co.jp/jusou/index.html

田舎では、いっぺん揚げた物を、濃い味の出汁で煮たり
フライみたいにした料理、よく食べました。
ちょっと古くなった物は、戻りが悪くてそのまま戻しただけでは
キシキシした感じが残ることもありましたが、
揚げると、煮るよりははるかに高温調理になるので
食品の各種素材がそうであるように軟らかくなののでは
無いかと・・・思っています。
美味しかったです。
周りに衣を付けて下さいね。

調味料の酸性が強くなるような、濃い味の調理をすると
含まれている重曹だけではアルカリが足りなくて、軟らかく
できない事があると、メーカーサイトにあります。

レシピや、キシキシしちゃうわけ・・・もメーカーのページで
http://www.asahimatsu.co.jp/kihon/koya_kihon.html

この回答へのお礼

ありがとうございます。

今は飽きたから揚げてたんですが
ちょっと古くなった時に揚げるといいんですね。

覚えておきます。

お礼日時：2009/04/15 13:35

No.1 回答者： mapponew 回答日時： 2009/04/14 19:20

高野豆腐をなぜ揚げなきゃならないですか？

揚げ物の食べ物じゃないです。

で、重曹が何のために出てくるのかな？？？

http://blogs.yahoo.co.jp/kub5775/28891839.html

ワシは美味いものになるとは信じられん。

参考URL：http://www.kikkoman.co.jp/homecook/series/kouyat …

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

高野豆腐は入り数が多い物が多いので
いつも同じ味の含め煮じゃ飽きるので
他の調理方法を探したら
揚げると食感も変わっておいしいとあったのでやってみました。
揚げても美味しかったですよ。

重曹は市販の高野豆腐の原材料に入ってます。

お礼日時：2009/04/15 13:33