しぼむケーキスポンジ

Question

ケーキのスポンジを冷ますときにしぼんでしまいました。

焼いてる最中はとっても膨らみました。そして、オーブンから出し、20㌢くらいの高さから型ごと落としてショックをやると、３分の２くらいに一気に縮んでしまいました。ショックを行って縮んだあとは全く縮まず、その形を維持してました。

スポンジの縮みを防ぐためのショックにより、スポンジが縮んだ…(;O;)
どなたか焼きあがったあとのしぼみを防ぐ方法を教えて下さい。
それとも、18㌢丸型で焼いて、最終的に高さが４㌢くらいになってしまったのですが、これが普通なのですか？
焼きあがったあと多少縮むのは当たり前…？(それにしても３分の２は縮みすぎだと思うのですが)
焼き上がりが６㌢だったとして、冷めても６㌢を維持することってできるのでしょうか？

スポンジ難しい～(+_+)

Antithese · Accepted Answer

焼きあがった後、ショックを与えたのは正しい行動です。事実それ以降の焼き縮みはしませんでしたでしょう？
　ショックを与えた際につぶれすぎたと言うなら、焼成が甘かったと言うことでしょう。

　スポンジケーキは卵が抱えた空気（泡）が熱で膨張することで膨らみます。ある程度膨らんだころに卵が熱で変性して固まります。そうするとそれ以上はあまり膨らまなくなります。
　さらに加熱を続けることで、薄力粉のグルテンが固まって骨格のように全体を支えます。この時点で焼き上がりです。
　オーブンから出した直後のスポンジの泡の中には熱で膨張した空気が詰まっています。そのまま冷やせば当然空気は元に戻ろうとします。こうしてケーキが縮むことを焼き縮みと言います。
　それを防ぐために、ケーキの中の膨張した熱い空気を逃がしてやる必要があります。そのために焼きあがったケーキは高いところから落としてショックを与えるのです。
　ショックを与えれば、多少生地は縮みます。ただこの時点でグルテンの骨格がしっかりしていれば、それほど多くは縮みません。

　実際の仕上がりやレシピがわかりませんので、（成功か失敗か）具体的なことはわかりません。食べてみて、ご自身で判断してください。もしふんわり仕上がっているなら、失敗したわけではないでしょう。

kasiya117 · Answer

私も、焼きが少々甘いのかなと思います。
もう少し、じっくり焼いてみてはいかがでしょう。
あと、考えられる点は小麦粉のグルテンが出ていないのかと思います。
グルテンは、スポンジ生地に抱き込んだ空気を逃がさないために網目のような役目をします。
小麦粉の混ぜ方が弱いと、このグルテンで出きらず網目を張り切れてないので結果として抱き込んだ空気が逃げてしまいます。
ジェノワーズ生地であれば、焼成前の生地の量から焼き上がりを比較して、1.3～1.5倍に膨らむのが通常です。

donangood · Answer

私もスポンジ焼成の時は、オーブンから出した時、バンバンやってました。もち、それでOK。　
　１、焼きが少しあまいのでは？　温度と時間をうまく調整しつつ・・・。
　２、タネ、生地の状態は？　あなたは、おそらく、卵と砂糖の混合物をしっかりとあわ立てているとおもいます。あとは粉（そして熱いバターなど）を入れて混ぜる時です。
　どんな感じに、どのくらい混ぜる作業をしましょうか。職人さんは、生地をしめるとか、ある程度ころすとか、また、比重を軽から、ある程度重にするというそうです。それで、リュバン状に流れるという生地を作りあげる。
　ブクブクボワボワしてる、大きい泡とか小さい泡とか、そんな状態が、みんな小さめの、そろった均一な泡たちになって、その泡のまわりを粉（とかバター）が、均一にとりまいている。というイメージをもってとりくんでみては？
　失敗しなきゃあダメです。私も何度失敗したことか。
　とにかく状態をよくみて、おぼえてください。このような状態だと、次のプロセスではこうなった。同じ状態でも、条件（温度、時間など）がちがうとこうなった・・・・。
　やる気のあるあなたなら、ケーキ作りの腕はあがりますよ。頑張って。

dezimac · Answer

焼き上がった直後に型ごと、20～30cmの高さから落として焼き縮みを抑えるのはおかしな行為ではありません。
騙されたとかではありませんのでご安心を。

#3の回答にもあるように、焼き上がってからショックを与える、紙を付けたままとかレシピにより様々です。
シフォンなら、型に張り付かせたまま逆さまにして冷ますのが基本ですが。
シフォンでもショックを与えて縮みを抑えるのはやる場合あります。

焼き上がってからは多少は萎みますが、あまりにも極端に萎んで締まったようになり食感悪いなら、焼く前の行程に問題がありですね。

・材料の配分
1g単位で計れる秤使っているか。
小さじは5ccだけど2.5ccのと間違えていないか。

・泡立ての過不足
やり過ぎればパサパサになるけど、少なくてもダメ。

・粉を入れてから混ぜ過ぎ
たいていは膨らまないでもっちりになるけど、それを恐れてあまりにも混ぜなさ過ぎてもダメで萎む原因になります。

等を疑って下さい。

oboro-15 · Answer

スポンジを型に入れたままそっと逆さまにして冷ますのはシフォンケーキの場合です。

普通の共立てスポンジの場合は型から出して紙をつけたままさまします。
本によって焼けた後ショックを与えたり、与えなかったり色々書かれています。
どちらも多少は焼き縮みはあります。
が焼きあがりのスポンジが３分の２も縮むようであればそれは明らかに生地づくりの段階での失敗です。

基本ショックを与えて３分の２も縮むようであればそれは、
1.　卵を泡立てる時に泡立てが足りないのが原因。
2.　泡立てた後に小麦粉、バターを入れる時にしっかりと混ぜすぎた為、肝心の泡がつぶれてしまったのが原因。
（たいがいは1.が多いです）

rumi8rumi · Answer

只今、ケーキ作りの勉強中ですが、教室で作るケーキも膨らんだ後は少し縮みます。逆に焼きの最中に膨らまない方が問題であると先生は指摘していましたので大丈夫なのでは？？

しぼむケーキスポンジ

焼きあがった後、ショックを与えたのは正しい行動です。

私も、焼きが少々甘いのかなと思います。

私もスポンジ焼成の時は、オーブンから出した時、バンバンやってました。

焼き上がった直後に型ごと、20～30cmの高さから落として焼き縮みを抑えるのはおかしな行為ではありません。

スポンジを型に入れたままそっと逆さまにして冷ますのはシフォンケーキの場合です。

只今、ケーキ作りの勉強中ですが、教室で作るケーキも膨らんだ後は少し縮みます。

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