讃岐うどんのようなこしはどうやって作る？

質問

　讃岐うどんのようなこしはどうやって作る？

役に立った：5件

質問者：tonkachi123
投稿日時：2003/03/21 21:44
困り度：

　こしのあるシコシコ麺が大好きなのですがどうやっても作れません。」どうしたら良いのでしょう。　いつもは小麦粉、水、塩で作っています。

この質問への回答は締め切られました。

うどんのこしは、小麦中のタンパク質　主に、グルテンが関与しています。グルテンは、水とこねる事により、より強固な構造（グルテンネットワークといいます）が形成され、讃岐うどんの様な強い腰も生み出します。

小麦の種類によって、グルテンの含有量も違い、薄力粉・中力粉・強力粉に分けられていますが、中力粉を使うのが普通のようです。産地＝粉の種類ではないので、気をつけましょう。

讃岐うどんは、水・小麦粉・食塩をこねて、足や丸太に全体重をかけて練って、寝かせて（かなり重要です。グルテンネットワークが、ここでより強固になる)から、太めに切って出来上がり。
うどんは、だし次第で美味しくなったり、そうでなかったりしますので、だしにも気を配りましょう。せっかく美味しいものを作るのですから。頑張って下さいネ！

小麦の種類は、ここで勉強。
http://www.syokuryo.maff.go.jp/museum/index.htm

作り方が載っている　讃岐うどんを作ろうのHPです。
http://www.pref.kagawa.jp/menpaku/make/top_menu. …

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この回答へのお礼

　お返事ありがとう。　グルテンネットワークが粉の種類により違うのですね。　きっとそのせいで我が家のうどんはこしが無かったのだとわかりました。　美味しいものが出来るよう頑張ってみます。

No.3

回答者：pcwodaijini
回答日時：2003/03/21 22:39

先日テレビで讃岐のうどん店が出ていました。
こしの秘密は？との質問に
「オーストラリア産の小麦を使っています。」
と，かなり正直に答えていました。
材料を変えてトライしてみては？

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この回答へのお礼

　お返事ありがとう。　私は基本的に粉の種類からわかってなかったようです。　良く出来るようになったら粉の産地を変えて出来あがりを比べてみようと思います。

No.2

回答者：Rikos
回答日時：2003/03/21 21:52

祖母がよくうどんを打っていて、手伝っていました。
こつとしては、よく踏むことですね。（厚手のビニールに入れて、足で踏んでいました）
よく踏んでおくと、コシの強い麺になるそうです。

小麦粉は、中力粉を使ったほうがコシが出ます。

http://www.sanuki-udon.net/makeudon.html

http://www.ne.jp/asahi/mensei/udon/myhp04.html

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