イタリアンメレンゲの砂糖

質問

イタリアンメレンゲの砂糖

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質問者：marrooon
投稿日時：2009/06/12 18:12
困り度：

イタリアンメレンゲでメレンゲクッキーを作りたいのですが、卵白の倍量のグラニュー糖を使った配合で作ると甘みが強すぎます。
上記の配合がイタリアンメレンゲの基本と聞いたのですが、グラニューは減らしても大丈夫ですか？
大丈夫だとしたらどこまで減らしていいものなのでしょうか？
そして、グラニュー糖を減らした場合は水も同率で減らすのですか？
知ってる方がいたら教えて欲しいです。

この質問への回答は締め切られました。

メレンゲクッキーにするなら、なおさら砂糖は減らせません。
ムースなどに使うメレンゲであれば、若干減らすことは出来ますが出来るならば、レシピ通りの量が良いと思います。
砂糖を減らすと保形性が悪くなり、結果として乾く？焼きあがる？前にダレてしまう可能性が高くなります。
食感もよくないと思います。
なお、メレンゲクッキーならイタリアンメレンゲでなくてもOKです。
イタリアンメレンゲは、砂糖を加熱(117～119度)してシロップにして加えるのでどちらかというと殺菌作用が大きいのでクッキーに使えないことはありませんがムース物に使う方が適しています。
メレンゲクッキーにするならば、冷たい卵白にグラニュー糖を3回くらいに分けていれる製法でOKだと思います。
どうしても、甘みを落としたいのであれば必要なグラニュー糖の3割～5割くらいの量をトレハロースに置き換えると甘みは減らすことが出来ます。
参考になれば...。

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この回答へのお礼

トレハロース！
使った事はないのですが、役目は果たしつつ甘みを減らしたい時に使う、っていう話は聞いた事があります！

そして、保形性がないと、焼いている間にだれてしまう可能性があるんですね、なるほど・・・。

ご指摘の通り殺菌の必要がないのでフレンチメレンゲでも十分なのですが、イタリアンメレンゲで作った方が歯ごたえがあるというか、フレンチメレンゲだとしゅわしゅわした食感があるような気がして、イタリアンメレンゲで作りたいと思ってるんですけど、立て方を変えたらフレンチメレンゲでも同じ食感が出せるようになるんでしょうか・・・。

参考になるご意見ありがとうございました！