プロが教える店舗&オフィスのセキュリティ対策術

我が家で妻が作るゴーヤチャンプルは、使用材料と見た目は料理店のゴーヤチャンプルと殆ど変わらないのですが、ゴーヤの苦味が全くといって良いほど消えてしまいます。私は苦味がある程度しっかり残っている方が好きなのですが、どこに気をつければ良いのでしょうか?
ゴーヤや溶き卵を入れる順番、加熱度合いなどが関係するのでしょうか?教えてください。
(現状:ニンニクと豚肉を炒める→人参とねぎを加える→ゴーヤを入れる→お豆腐入れる→溶き卵を加え、鰹節と醤油(或いはそばつゆ)等で味を調える)

A 回答 (5件)

まず、ゴーヤーは傷みやすいので、調理するその日に新鮮なゴーヤーを買ってきます。



あとは、

ゴーヤーを洗うのは切る前だけにして、

・事前に茹でない
・塩もみしない
・水に晒さない
・薄く切りすぎない
・炒めすぎない

ということを徹底し、


我が家では、私も妻も あのゴーヤーの苦味がとても好きなので、

炒めなんて、ゴーヤー以外は全部炒めたあとで、最後にゴーヤーを入れて、ゴーヤーはほとんど生で仕上げます。



沖縄に行った時に食べた本場のゴーヤー料理は、
最初「これは人間の食べ物かっ?」ってくらい苦く感じてびっくりしましたが、

ゴーヤーとはこういう味だよ。ということが分かれば、
むしろ、苦いゴーヤー料理のほうが とってもおいしい!


関東地方では、
品種改良されて、苦味の少ないゴーヤーが多く出回ってしまっていて、
これは残念なことですね。
 
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
あまり炒めないことですね。
「関東地方では、品種改良されて、苦味の少ないゴーヤーが多く出回ってしまっていて」とのことですが、これが先ず一番の理由かもしれませんね。

お礼日時:2009/07/04 23:52

作り方は概ね間違いはないと思われます。



ゴーヤの苦味はわたの部分にあります。
苦味を残したければ、調理する時に
きっちりとわたを取らず、少々残し気味にしてみてはいかがでしょう。
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かなり横レスになりますが。

炒め方などはもう良回答がついているようなので。別の視点から。

春に大型園芸店に行くと、多種多様なゴーヤの苗を売っています。
ゴーヤは家庭菜園(ベランダ菜園)でも比較的簡単に作れますから、エコで流行の「緑のカーテン」にして、栽培を楽しんでみては?

苦味の強い品種を選んで植えれば、スーパーで苦味のない品種を買わなくてもよくなります。
我が家では1株だけ植えて、昨日、この夏5本目が採れチャンプルーにしました・x・b
苗選びのポイントは、若干割高でも挿し木苗にすることです。
最終的に採れる数がかなりちがってきますので、ゴーヤー1個あたりに計算しなおすと、挿し木苗のほうがお得です。
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沖縄出身のグループ歌手の女性が言っていましたが、


ゴーヤの緑が濃いほど苦味が多く、薄緑ほど苦味が少ないそうですので
まず店頭で緑が濃いゴーヤを選ぶといいと思います。
苦味の多くは内側の白いワタの部分に含まれるので、これを取り去りすぎないこと。
塩もみしたり、下茹ですることも苦味を少なくしてしまうので
適当な大きさに切ったゴーヤをそのまま炒めてチャンプルーにすれば
かなり苦味を感じられると思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
先ず、材料選びからということですね。

お礼日時:2009/07/05 01:44

ゴーヤの苦みをとる方法


o 内側の方が苦みが強いのでワタといっしょに内側の身もそぐ
o 長時間(10分以上)、水にさらす
ということをやってませんか?

ゴーヤチャンプルー
1.豆腐はキッチンペーパーでまき重しをのせて水気をよく切る
2.ゴーヤはさっと炒めて下味をつけボウルに取り出しておく
3.スパムを炒め1.の豆腐を加えてさらに炒める
4.ゴーヤを入れ卵を加え炒める
5.塩コショウで味を調えできあがり

質問者さんのやり方だとゴーヤを炒めすぎになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
炒めすぎかもしれないと妻は言っています。

お礼日時:2009/07/04 23:49

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