お米の研ぎ方

ネットに書かれている情報に基づいてこれまで自己流でやってきましたが、近頃ふと 「アタシゃ根本的に誤解しているのでは？」 という不安に駆られたので、ここで再度お浚いをして置きたいと思います。
宜しくお願いいたします。

No.3 ベストアンサー 回答者： nana63 回答日時： 2009/07/07 18:09

私も自己流なんですが、お水がある程度きれいになるまで丁寧に研いだ方がおいしいご飯が炊けますね。

昔と違って精米技術がいいから今のお米はあまり研がなくてもいい、と聞いたので適当に研いでたんですが、ちゃんと表面のぬかを落とさないと、いくらお水に浸しても吸ってくれないみたいです。

新米なのにパサつくしツヤもないし…と思って、お水に浸ける時間を長くしたり、お水を増やしてみたり色々したんですがおいしくならず、「お米が悪いのかな～？」と思ってました。
「そういえば前はもっとしっかり研いでた！」と思いだして、丁寧に研いで炊いてみたらツヤツヤもっちりご飯になってビックリでした。
ホントにおんなじお米？？って思うほど違いましたよ。

こないだ母に「なんか今日のご飯おいしくない。表面がざらついてべチャっとしてるし、中がパサパサしてる」って言われて、「えぇ？　いつもとおんなじように炊いたよ」って思ったのですが、よ～く考えたらいつもよりちょっと適当に研いでました＾＾；
母はかなりお米の味にはうるさいです。

私の研ぎ方ですが、別のボウルにお水をためながら一気にそそいでざっとかき回し、すぐに水を捨てます。（1番最初のお水をよく吸うのでぬか臭さがつかないように）
シャカシャカと研ぐ。
水を一気にそそいでざっとかき回し水を捨てる。
水がある程度きれいになるまで繰り返す。

お水をためて研ぐより、お水を捨てた状態で研ぐ方がしっかり研げます。
100円ショップの米研ぎボウル便利ですよ。
内側に突起があってお米が引っかかるようになっているので、シャカシャカかき回すだけでしっかり研げます。
お水を捨てる時にお米が流れないように手を添えなくてもいいので、手早くできますし。

この回答へのお礼

今では遠い遠い想い出ですが、私の母はいつもお米を水に漬けた状態で泡立て器でシャカシャカやっていました。それを数回繰り返すだけ。実際に人間がお米を研ぐ様子を見た経験はそれだけなので、私もずっとそれに倣っていたのです。でも、お話を伺って 「やっぱり！」 と思いました。
ありがとうございます。

お礼日時：2009/07/07 20:26

No.8 回答者： chimneycat 回答日時： 2009/07/08 11:04

こんにちわ☆

以前「無洗米」なるものを買ったことがあります。研がなくても水に漬けてそのまま炊けるというヤツ。
能書きどうりにやろうとしたのですが、何か言いようのない不安感に駆られ、結局普通に研いでから炊きました。お米を「研ぎたい」という欲求ははどうやら日本人のDNAに刻み込まれているのだな、とその時思いました。

研ぎかたですが、基本的にはやや大きめのボウルにお米を入れ水をザッと入れ、手早くかき混ぜすぐに（水だけ）捨てます。手早くやらないと米のヌカが水を吸ってしまうので、その隙を与えないようにします。

その後、親指から赤ちゃん指までを駆使してワシワシとしっかり、でもやさしく研いでいきます。水を替えながら３，４回くりかえします。研いでいるぶんには、お米が研磨されるためいくらでも白濁しますので頃合を見計るのが肝心です。

わたしはひとり暮らしですので、たまには一合炊きで済ますこともありますが、少ないお米だと上記の方法では研ぎにくいです。その場合は両の手のひらにお米を挟むようにしてすり合わせるように研ぎます。中国風の研ぎかただそうです。（昔、アグネス・チャンが言ってました。確か・・・）ただしこの場合、お米が飛び散りやすいので、ボウルに水を張ってその水面部分に手を半分入れながら行うと、飛び散らないようです。試行錯誤の末に習得したワザです。

ちなみに「お米の研ぎかた」については何故か男性の方に一家言お持ちの方が多いように思われます。わたしの研ぎかたも昔読んだ椎名誠さんの「かつおぶしの時代なのだ」を参考にしました。

この回答へのお礼

ワシワシ・・・ですか。
確か一升庵のおせんさん（漫画です）もそんな風に研いでましたね。周りの人がみんな 「そんなにしたらお米が割れちゃう！」 って心配してましたが、彼女は「いいお米はこれしきのことじゃ割れない」というようなことを言っていました。正直あれはお話の世界のことと然して気にも留めていなかったんですが、やはり米研ぎはしっかりやるべきなのかもしれませんね。

両手で研ぐ方法は目から鱗です。今炊飯器具は17cm土鍋1個しか持っていないので、私はいつも一合炊きなんです。次回炊く時早速試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/07/08 13:02

No.7 回答者： fumeblanc 回答日時： 2009/07/07 22:05

さらに追加です

＞研ぐ際に水をどうするかで結構迷ってます。水を切った状態で泡立て器でシャカシャカするとお米が四方八方に飛びます （笑）
リンク先の写真のように水は６割くらいで
しゃかしゃかというよりも、ぐるぐる回す程度です。
ボウルに付属していた説明書にも、
ぐるぐる回くらいで良いと書いてありました。

お米と水を入れて、ぐるぐる、水捨て、
お水入れて、ぐるぐるぐるぐる、水捨て、
お水入れて、ぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐるぐる、水捨て、
これで終了です。

冷やご飯にしても糠臭くならないので
この程度でも大丈夫なのでしょう。

この回答へのお礼

ほお～、泡立て器がセットになってるんですね。昔母がやっていた方法が必ずしも邪道ではなかったことを知って嬉しかったです （＾＾

さて、実しやかに語られる 「今のお米はあまり研がなくてよい」 という定説、「あれって本当に間違いない？」と最近になって疑問を抱いたのが本質問投稿の背景です。なので、目下nana63 さんのご意見に光るものを感じているのですが、目的によりケースバイケースというfumeblanc さんのご説明にもなるほどと感じました。もっとっも、私は自分が食べる分しか炊かないので、研ぎ方・炊き方に変化を付けると言ってもせいぜいチャーハンの時若干固目を意識する程度ですけれど。

とにかく、色々なお話が伺えて大変勉強になりました。自分一人でやってますと、時々「これでいいのか‥？」と不安に駆られるんですよね。皆さんのお話を参考にしながら色々試してみようと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/07/08 05:56

No.6 回答者： fumeblanc 回答日時： 2009/07/07 21:38

追加です。

あまり一般的に言われてないコツとして
研いだらすぐ水に浸して、そのまま冷蔵庫で吸水させて
１時間くらい吸水させたあとに、冷たいまま炊飯器に入れて炊いています
常温で吸水させるのに比べて、しゃっきりとコシのあるご飯に炊きあがる気がします。

あと、研いだあとの水上げですが、
水上げをするとふっくらやわらかいけれど、べちゃつきやすい
水上げしないとしゃっきりお米が立つけれど固めに炊きあがる気がします。
私はしゃっきり目のご飯が好きなので、水上げするしないは好みでしょうね。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
参考にはなりますが、この質問ではあくまで研ぎ方に絞って解説していただけると助かります。

お礼日時：2009/07/07 21:57

No.5 回答者： fumeblanc 回答日時： 2009/07/07 21:00

お米の研ぎ方も諸説色々ありますよね。

私もかつて色々試してみました・・・。
水を捨ててから手のひらでしっかり擦って、水が綺麗になるまで研いだり、
あるいは指先で軽くかき混ぜる程度で終わらせたり、
水の注ぎ方を変えてみたり。

結果行き着いたのが、下のご返答にも書かれている
泡立て器でしゃかしゃかです。
ちなみにお米研ぎ専用のボウルと泡立て器が売ってまして
それを使っています。
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2008 …

ただ、最後はやっぱり好みだと思います。
しっかり研げばあっさりさらっとしたしたご飯に、
軽く研げば甘みの強いもっちりしたご飯になって
あっさりしたご飯が好きか、甘みの強いご飯が好きか、
合わせるおかずは和食か洋食か、味付けは濃いか薄いかで
最適な研ぎ方は変わっていくと思います。


長々と書きましたが、要約すると自分が美味しいと思えば
その研ぎ方がベストです。

この回答への補足

ありがとうございます。
研ぐ際に水をどうするかで結構迷ってます。水を切った状態で泡立て器でシャカシャカするとお米が四方八方に飛びます （笑）
それを防ぐ目的で、過去20年間水をボール一杯に張った状態で研いでますが、それでいいんですかね？
まあ、どうやろうと食べ物になるのは解ってますが・・

補足日時：2009/07/07 21:41

この回答へのお礼

別記の通り

お礼日時：2009/07/08 20:45

No.4 回答者： G500 回答日時： 2009/07/07 18:13

私もおいしいご飯が食べたくてお米屋さんに聞いたことがあります。

そのときの答えですが

いまは精米技術が進んでいるので前のように丹念にお米をとぐ必要がないといわれました。
研ぎ方としてはまず始めに水を注いだら軽くお米をかき回して水を直ぐに捨てる。
そして軽くお米をかき回して水を注ぎすぐ捨てる。
これを２・３回繰り返しておしまい。
ということでした。

いつまでも研いでいるとお米のデンプン質（旨み）が流れ出てしまいお米を炊いたときにベタつくご飯になってしまうとか。

それからは簡単に研ぐようにしています。
水に浸けておくおく時間も大切で冬場では少なくても１時間は夏場で３０分は浸けてほしいとか。
浸けたあともザルにあげるとかいう人もいますがそこまで気にしたことが無いので正直おいしいご飯の作り方知りたい気持ちもあります。

もう少し自分なりに調べてみますね！
ちなみにお米は安いブレンド米を食しています。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

う～ん、お米屋さんの意見というのは無視できませんね。
私がこれまでやっていた方法は、G500 さんのやり方とほぼ一緒です（ただしかき回しには泡立て器を使います）。ただ、
「こんなんで本当にちゃんと糠取れるの？」
・・・と、ふと先日疑問が湧きまして、ちょっと質問してみたのです。
ちなみに研いだ後のざる上げ時間60分と、季節毎の水浸時間については一応約束事を守っています。

お礼日時：2009/07/07 21:11

No.2 回答者： zorro 回答日時： 2009/07/07 17:21

さんこうに

http://www.kakui-rice.co.jp/togikata.html

この回答への補足

　

補足日時：2009/07/08 20:34

この回答へのお礼

まいどどうも
かりにそのサイトをみたうえでふめいてんをついかしつもんをしたばあい、あなたは、こたえることがかのうですか？

お礼日時：2009/07/07 18:32

No.1 回答者： mendokusa 回答日時： 2009/07/07 17:17

お店で売ってるビニール袋入りのであればそんなに神経質になる事はないと思いますが。

昔の自家製だとゾウムシやら蛾やら色々混ざってましたから、念入りにやってましたがね。

この回答への補足

研ぎ方についての具体的な作業方法を知りたいのですよ。

補足日時：2009/07/07 18:33

この回答へのお礼

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お礼日時：2009/07/08 20:46