醤油の正しい味とは - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo

naka8さんのおっしゃるとおり、古い醤油は美味しいの意見は、けっして、味覚音痴ではないと思います。醤油が古くなると熟成するのではなく、味が濃くなるためです。また、専門家がいうのも正論ですね。醤油の原料は大豆ですから、タンパク質が変質するのは無理はないです。きっと、naka8さんの好みの味は濃い口なのでしょう。しかし、本物の大豆１００％でできている醤油は高価ですが美味しいですよ。しかも、購入するときは無添加の醤油をお試し下さい。ただし、無添加の醤油は口を開けて１週間もしたら、常温ではカビが生えてきますのでお気おつけ下さい。本物の醤油はカビが生えてしまう物です。美味しいお醤油をお楽しみ下さい。では、では。（元、醤油会社勤務）

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naka8さんの醤油を整理するとＡ、Ｂのようになります。
　Ａ）開封後常温放置→酸化進行→劣化・・・美味い？
　Ｂ）開封後冷蔵保存→品質維持→常態・・・不味い？

　私たちの家では小壜でも醤油を短期間で使い切れず、Ａ)の状態の劣化したものに「舌」が慣らされていて、
Ｂ）の品質が維持されたものの味に「舌」の味覚が馴染まないせいだと思います。

　このことは同じ発酵食品の「日本酒」や「ワイン」で考えればお分かりと思いますが、常温で放置すれば
たちまち酸化して飲める代物でない事は一目瞭然です。
　
　これは醤油が開封後２～５週間かけて消費するため酸化に対する感覚が鈍くなっているのに対し、
酒類はせいぜい２日で飲み切るという商品のため酸化に対する感覚も鋭敏になっているためでしょう。
　

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醤油をそのままなめてではわかりにくくても、煮物などに使うと酸味が増えていると感じることが私にはあります。試しに、保存状態の違う醤油をかなりお湯で薄めて（吸物レベル）みてください。味が違いませんか？
常温保存に比べれば遅いでしょうが、冷蔵保存でも酸化は確実に起こっています。封を開けたら、早く使い切ることが醤油には不可欠なんでしょうね。大きい瓶だとなかなか減らないのが現状なのですが。

ただ、味覚については人各々なので、naka8さんがおいしいと思っていらっしゃるのであれば、それでいいのではないでしょうか？けっして、“無知、味盲”ということではないと思いますよ。最後は個人の好きずきの問題です。

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古い方が好きと言うことですが、もしかしたらそれは酸化とかの問題ではなくよくある醤油さしに入れっぱなしにして常温の所においてあるために水分が蒸発したために味が変化しただけなのかと思います。

よっぽど良い醤油、特に生醤油などでなければ普通では酸化による味の変化は分からないはずです。
（舌が鋭敏だったら分かりませんが）
醤油は小さめの醤油さしにせいぜい２～３日で使い切る分を入れて使うと味は変化しにくいです。

もししばらくおいた醤油のあじが好きなのでしたら醤油を鍋に入れごく弱火で沸騰しないように暖めてやるとそれに近い味になります。

出来れば本物の醤油を味わってください。
「三つ星」とか色々ありますがちゃんと味わったら冷蔵庫に入れておこうと自ら思うはずです。

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決して専門家でもないのであくまで推測ですが・・・。

今普通に市販されている醤油の製法は昔ながらの自然な醤油の製法と異なり、化学合成を含む？製法の為、本来保存性のある醤油が保存が効かなくなってると聞きます。そういう意味で冷蔵庫で保存しないと化学合成により付けた風味？や味などが壊れてしまうと言いたいのだと思います。
同じことは今の味噌にも言えるでしょうね。

ただ、私自身は醤油は冷蔵庫に入れたことはありません。醤油や味噌も普通にスーパー等で売ってるものではない（特に味噌は実家の手製）からかもしれませんが、あまり違いは感じたことはありません。
専門家が味が云々言うくらいなら、今の大手の量販の醤油を語ること自体がすでに違う気がしますけどね。

質問とズレてたらすいませんが、参考になればと思います。

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