糠漬けの糠が黒くなるのはなぜ？

糠漬けの糠が毎日手を入れているのに上側が黒いというか濃いねずみ色になります。上辺だけで中は良い色なのですが・・なぜでしょうか？良いお知恵拝借できたら嬉しいです。
宜しくお願いします。

No.2 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2009/09/15 13:39

空気と触れる部分に起こるので、酸化作用の結果だと考えています。

以下は付け足しです。ともかくこの部分には糠漬けに有害な産膜酵母菌なども増殖するので、空気を遮断することにしました。透明なプラスティックで丸い落とし蓋を作り、糠床の表面に密着させるのです。結果は良好です。それ以前に比べ、悪臭も少なくなりましたし、旅行などで一週間ほどかき混ぜなくても問題ありません。添付画像で、密着が上手く行かなかった部分が黒っぽくなっているのが見てとれるでしょう。落とし蓋をしないと全体がそんな色になります。

と云うことで「落とし蓋」をお奨めします。「蓋を作るのが面倒」と思われるならば、取り敢えず食品用ラップなどをなるべく全面に密着するように拡げて試験するのも良いでしょう。

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/09/15 12:31

こんにちは

参考までにですが
http://www.mypress.jp/v2_writers/zaki/story/?sto …

この回答へのお礼

早速有難うございました。
有害でないことが分りちょっと安心しました。
梨、りんご、柿など果物の皮を入れているのが駄目なのかなと思ったりしていました。
おいしいお漬物ってご馳走ですよね！

お礼日時：2009/09/15 15:22