すだち酢 カボス酢 ゆず酢の作り方

質問

すだち酢　カボス酢　ゆず酢の作り方

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質問者：imairm123
投稿日時：2009/10/10 12:10
困り度：

こんにちは　教えて下さい！！　自家製のポン酢を作ろうと思いますが
どこかのHPに　上記のタイトルの　柚子酢　すだち酢　カボス酢などが
売っておりますが　この酢は　果汁に対して酢を何割がいれる物なのか
もしくは　柚子の絞り汁のみ　なのかが　知りたいのです。
クックパッドなどの　レシピでは　果樹に対して同量の酢をいれると
書いて　あったり　○○酢と書いてあるが実は　果樹100％のみだったりで
バラバラで『酢』との表現があるのに　果汁だけしか入っていないとは
なぜ？？なのでしょうか？　要するに　ただ　美味しい自家製のポン酢を作りたいだけなのですが　どうしても　解決しないので　どなたか　教えてくださいませんか？宜しく　お願いします。ちなみに　カボスが沢山あるので
カボスでポン酢を作る予定ですが　アドバイスなどありましたら
どうが　教えて下さい。もし　酢を入れるのでしたらどれぐらいの割合かも教えて下さい！！お願いします。

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回答(1件)

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No.1

回答者：yzbr
回答日時：2009/10/13 18:45

ポン酢を作るにあたり、酢を入れるものか入れないものか、という「決まり」はありません。
ポン酢の材料になり得る柑橘はそれこそ色々あります。一般的なものだと・・・
≪甘みが強い≫　柚子＞カボス＞酢橘＞橙　≪酸味が強い≫
などでしょうか。
ポン酢に入っているものを考えてみてください。

・酸味　⇒前述の柑橘類　＋α（酢など）
・甘み　⇒砂糖、味醂、酒　など
・塩分　⇒醤油、塩
・その他の旨み　⇒　昆布やかつお節など
以上の成分です。
我が家では、正月に近くなると橙でポン酢を作ります。
ポン酢の材料になるものとしては「甘み」が少ない部類ですので、
以下の手順で作ります。

(1)果汁を絞る
(2)そこに「甘み」を加える　（少し甘いくらいがいい）
　※酒や味醂を使う場合は「煮切る」
(3)さらに塩分を加える　（濃い口醤油がいいと思います。分量の目安は「(2)までの分量」の約半分です。
　※ここまでで、「酸味」が足りないようなら、初めて「酢」を加える。果実酢（りんご酢）などでも可。
(4)旨みを加える
　※だし昆布（１枚で十分）、けずり節をダイレクトに入れる。
昆布が旨みを出すのは１日～（冷蔵庫なら）１週間くらいでしょう。
削り節を使う場合は少量で十分です。
ころあいを見て「漉し」ます。
これで十分です。
　