質問

今からもつ鍋を作るのですが、中の白い油のかたまりみたいのをとりました。あっていますか?
そのまま鍋に入れていいのでしょうか?
あの臭いにおいは消えるのでしょうか?

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回答 (4件)

飲食関係の♂親父です。
モツは下処理が大前提です。
豚や牛の大腸小腸などの内臓です。
塩もみ、水洗い、吹きこぼしなどで匂いを抜きます。
モツの種類や、最初の処理(屠殺時)の状況によって臭気の度合いが違いますから一概には言えません。物の匂いと調理法で匂いを落す度合いを判断して処理するしかありません。
洗えば洗うほど匂いは消えるものの味も消えますから、調理法と見合わせて下処理の度合いを勘案して調理に入ります。
臭いが消えないまま調理する必要があって、その匂いを消すために味噌を使ったり、日本酒や焼酎を大量に入れたり、ニンニク、韮、玉葱、長ネギなどの香味野菜を入れて匂いを消すのです。

中の白い油みたいなものは「脂」です。
あれがモツの旨みといっても過言ではないと思います。
あの脂を捨てたのでは鍋のタレに味を頼るしかありませんね。

この回答へのお礼

有難うございます!!

ttp://oisiso.com/motunabe.html
牛もつなべ
ttp://oisiso.com/dan_tanhatu.html
タンハツなべ

おから・塩・酢でもみ洗いをするようです。

この回答へのお礼

有難うございます!!

モツは一度ザルに空けて水洗いしましょう。
そこからです。

(1)大量にお湯を沸かします。
(2)そこにスープのベースを少し入れる。一緒に生姜のスライスが入っていると尚良い。
(3)(2)が沸いたらにモツを入れる。(強火)
(4)入れたら再沸騰するまで湯がく。(しゃぶしゃぶの要領)
(5)モツが少し縮んだら、ザルに空けて流水で再度洗う。
(6)水気を切ってスタンバイ。
ここからは普通の鍋と同じ要領です。
キャベツとにんにくとニラ、牛蒡をたっぷりと入れて召し上がってください。

この回答へのお礼

有難うございます!!

1.もつをなべに入れる。
2.しょうがをスライスして一緒に煮込む(もつのにおい消し)
3.沸騰したらあく(灰汁)をひたすら取る。
4.野菜を投入する。
5.煮えたら味噌か醤油で味付けをする。

大体こういう流れです。
頑張ってください。

この回答へのお礼

有難うございます!!

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