食物を生で摂取する危険性と利点

知り合いから、刺身の中から寄生虫が出てきたという話を聞いて
生の食材を食べるのにかなり恐怖を感じるようになりました。

なんとなく、野菜や果物でさえも・・・

食材はとりあえず５５度以上の加熱調理をすれば、問題なく摂取できると考えてよいのでしょうか？

日本では刺身や寿司という食文化がありますが、あれは世界の食文化の中でも稀なメニューなんでしょうか？　こういう料理から日本では忘れられがちですが、基本的に加熱調理が基本と食材は考えるべきでしょうか

野菜や果物は生で摂取すると考えられる危険ってありますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2009/12/30 09:32

　野菜や果物の栄養素には加熱すると壊れてしまうものも多いです。

また野菜や果物につく菌はそれほど危険なものは多くありませんし、いまどき寄生虫のついたもの（昔は確かにあった）もないでしょうから、危険性はまずないと考えていいと思います。農薬も問題になるほど残留することはまずありません。一部のものを除いて、生で食べるのが栄養的には一番いいようですね。

　なお、家庭での調理で食中毒を防ぐためには「芯温度７５℃で１分」加熱すること（例外はあります）といわれます。５５℃だと寄生虫はともかく殺菌は不十分だと思います。

　魚の寄生虫については、たとえば鮭やサバ、イカなどで一番有名（？）なアニサキスは、漁場や魚種によっては寄生している率が100％になることもあるといいます。別段珍しいものではなく、ごく普通にいるわけです。
　日本人はそうした中、独自と言ってもいい魚の生食文化を築いてきました。確かにアニサキスに当たる人は年に何人（おそらく10人程度）もいますが、確率としては極めて小さいですし、死ぬ人はいません。
　魚の生食にはそれを看過するだけの利点があると考えていいと思いますよ。あんまり心配しすぎると食卓が貧しくなってしまいます。

No.3 回答者： betarev 回答日時： 2009/12/29 21:01

質問者様は過剰に反応し過ぎだと思います。

通常でも刺身には寄生虫がいるものが多くあります。ただ調理人がそこを見ながらさばくわけで、今回はたまたまテーブルまで出てきただけでしょう。どの様な魚に寄生虫がいるかという知識を得ていればそれほど過剰に反応する必要はないと思います。言わば当たり前の事に驚いているとしか思えません。野菜もそうですが、スーパーで買う野菜にはまず虫はいないでしょう。それは農薬で死滅させているからです。だから野菜は虫に食われた野菜ほど安全なんです。虫も食わない野菜は農薬で消毒された野菜だと思ってください。
質問者様がどちらを選ぶかは自由ですが、果物の多くもそうです。いかにも美味そうで綺麗な果物は大方消毒されたものです。だから選ぶときには若干形が悪くても、ちょっと虫食い箇所があっても、そちらの方が安全な果物です。
それから、
＞食材はとりあえず５５度以上の加熱調理をすれば・・・。加熱調理が目的の場合にはこの温度では全く安全ではないでしょう。殺菌目的の様な場合は８０度以上いるのではないでしょうか。但し、農薬はいくら加熱しても無理です。
＞野菜や果物は生で摂取すると考えられる危険ってありますか？
これは、腐ったものを食べた場合に危険が伴うでしょう。それ以外は食中毒を引き起こす菌に感染した場合には危険が伴います。ただ、普通に生活しているなら滅多にない事です。あまり過敏に考える必要は無いと思います。
　それから、生で食べる利点・・・ですが、そりゃ～刺身もおいしいし、果物もそのまま食べたいし、つまりおいしいものをおいしく頂けるって事ですね。
　私は（おおかたの人は）そんなに過剰に反応していないと思いますヨ。

No.2 回答者： noname#143153 回答日時： 2009/12/29 20:34

生ものを食す文化は日本料理だけに限ったことではありません

確かにお刺身の切り身に寄生虫がある場合もありますが
あなたはそれによって何か問題が発生しましたか？
また、あなたの周りの人にその様な人はいますか？
ごくまれなことだと思います
危険な行為であればこの文化は既に廃れていてもおかしくありません
そこまでの危険を冒して生ものを食す意味がありませんから

生ものを摂取すると言うことはその生き物（動物・植物）が持つ
酵素を摂取することができます
確か加熱処理で酵素は分解され無くなったと思いますよ
また加熱処理で壊れやすい栄養素もあります

No.1 回答者： Lupinus2 回答日時： 2009/12/29 20:34

生の方が栄養を損ないません。

イヌイットは昔、ほとんど肉食でしたが、栄養が偏って病気にならなかったのは生で食べていたからです。
（そのため、以前はエスキモーと呼ばれていました。生肉を食べる人という意味です）
内臓も食べていたというのもありますけどね。

刺身や寿司であっても、昔は生で食べていたのは漁村などのごく一部であり、
これだけ普及したのは冷蔵技術が一般的になった近年のことです。
それまでは塩漬けや発酵させたものが普通でした。
寿司の酢は発酵食品だったころの名残です。

中国人は野菜であっても生で食べるのに抵抗があるそうですね。
あちらでは加熱調理が基本だとか。聞いた話ですが。

基本というのが、何を基準としての基本か判りませんが、
食中毒菌の中には加熱しても毒素が消えないものもあるので、火を通せば大丈夫と言う考えは良くない気がします。
寄生虫の多い魚は、一度冷凍させたり酢でしめてから食べるのが基本じゃないでしょうか。

野菜は生だとあまり量を食べられないので、火を通して温野菜にしたほうが個人的には好きですけど。