フライパンで煮詰めるソースについて - 料理レシピ - 教えて！goo

肉や魚というのは65～70度位が熱々でが美味しいんです。100度じゃない。
これは、動物たんぱくが熱硬化しつつ脂肪は溶ける温度。
肉に火が通る温度な訳ですから、これ以上の温度では、食べる側も火傷してしまい食べられません。

脂肪は180度で燃え出すので、カリッと焼く為にぎりぎりまでフライパンを熱する訳ですけど、中まで熱が通るのに時間がかかりますし、表面は110度下がるまで食べられません。

その時間差でソースを作るのです。
ソースが完成する時間に、余熱で肉の芯が70度になるように焼けば、表面の温度が若干冷めても、熱々ジューシーに食べる事ができます。

肉汁を使うソースは、この余熱時間も計算されてレシピができています。
肉が冷めてしまうほどの時間ソースを加熱したら、バルサミコなどは酸味がとんでしまうし、ハーブの匂いも飛んでしまう。
赤ワインを煮詰めるような時間のかかるソースは、あらかじめ煮込んでおくレシピになっていて、肉を焼いたグレービーを使わないか、ローストビーフのように冷菜で食べるレシピに作られています。
唐揚げや天ぷらなどもっと熱々が美味しい料理は塩やレモンなど簡単なソースなはず。
ソースレシピは時間の合理性でできているのです。

天ぷらなんて、熱が通り過ぎないように、食材を冷やしてから揚げるレシピが完成しているので、アイスの天ぷらなんてものが存在します。

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私も同感だけど、先に片手鍋かなにかである程度煮詰めておいて焼きあがった肉をどけたらそこにソースを入れれば早いよ。
始めからフライパンだけでやろうとすると冷たいものを熱するという事になるけど、こうしておけば肉汁と馴染ませると言うくらいの早さで出来る。

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ご家庭で丁寧にやるのでしたら、肉などを焼いている間に取り置き用の皿に湯をはるなどして温めておき、
そこに焼きあがった肉を置いて、アルミホイル等で蓋をして保温しておきます。

特にステーキ肉は、焼き上がりと同時に食べると、肉汁が安定していなかったり、レアに焼いた場合本当に真ん中が「生」だったりします。
数分でも保温しておくことによって、肉汁も安定し、レアに焼いた場合の中心部分も、完全に火が通っている訳ではないけれど生でもない。という状態になります。
(ローストビーフの真ん中へんがそうですよね。)
ですので、焼き上がりすぐよりも、数分保温したもののほうが、より全体が調和して、おいしく召し上がれます。

保温しておけば、「さめる！」と焦る事もなく、丁寧にソースも作れますね。

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料理が冷めるほどの長時間は煮詰めません
フライパンは面が広いので広げれば一気に加熱できますし、シチューのように具材を埋め尽くすほどの量を作る訳じゃないので・・・。

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作業の手際が悪いのでしょうね。

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