お料理に使うみりんについて

Question

お料理に使うみりんの事で、教えてください。
私自身よく、煮物料理をするのですが、
基本的に味付けは、醤油、酒、お砂糖、だし、でしておりますが、
みりんの使い方が、解りません。
料理本をよく見ますが、煮物の種類で、みりんを
入れるか入れないか、さまざまです。
みりんを使わない方が、多い気がします。
皆さんは、みりんを入れるか入れないかは、
どのように決めていますか。また、何か基準みたいな事、
ご存知でしたら、教えてください。

kawaiimko · Accepted Answer

私は砂糖よりも味醂を使います
甘みを出すときは味醂ですね
砂糖よりも甘みにコクというか深みが出ます

例外はお肉を煮る時には使ってはダメです
身が締まって硬くなってしまいますから

お肉を煮込んで作る料理は砂糖を使うと柔らかくしっとりと
煮上がります
その場合は普通の酒を入れて味に深みを出します

日本酒も味醂もお酒に違いはないと思うのですが何故か味醂は
動物性のタンパク質を硬くしてしまうようです

だから身が柔らかくて煮崩れしやすい白身の魚等を煮るときは
逆に味醂を使うといいようです

野菜の煮物を味付けするときは絶対に味醂は欠かせません

ここで注意をしていただきたい事は
味醂にも「本物の味醂」と「味醂風調味料」が有るという事です

味醂風調味料はアミノ酸などに水飴を加えて甘みと照りが出るように調合された物です

本物の味醂は「本みりん」とか「味醂」と表示されていて
酒造メーカーしか作ることができない「酒」です

売っているお店も「酒類販売」の許可を受けているお店でしか
売ってはいけないことになっています

だからスーパーでもビールなどを扱っているお店でないと売っていませんから買うときは注意してください

もう一つ、おまけ
お醤油と味醂を１：１で合わせて沸騰したら冷まして
ガラスポットに入れて冷蔵庫に入れておくと
何にでも使える「タレ」になります

鰹節で取ったダシで割れば、すぐにめんつゆが出来上がりですし
野菜を煮て柔らかくなった所に、このタレを入れれば
即和風の煮物が出来上がります

このタレをベースにチョット甘くしたいなと思ったら
砂糖を少々加えるだけ。
濃いめの味にしたいなと思ったら少し長めに煮込むだけで
お肉以外なら何にでも応用ができる「万能タレ」ですよ

これは日本蕎麦屋さんでいう「返し」というもので
寝かせれば寝かせるほど味が練れてくると言われています
確かに造りたてよりも日数がたった物の方が味がまろやかになって
美味しくなります
板前さんが言うには１年でも２年でも腐らないそうですよ
良かったら試してください

jf2kgu · Answer

砂糖はどうしてもくどくなります、
ですが同じ甘さを出すのでは味醂≪本みりん≫で出したほうが甘さに角がないと言ったら解るかな？
ですから私が調理師をしていた時には、南瓜だと砂糖を使わずに氷砂糖を使ったり、卵焼きの時には、砂糖を少なくして味醂を使っていました

para3gathi · Answer

味醂を使うか砂糖を使うかの基準というものは知りません。必要(出したい味)に応じて使い分けたり併用しています。
味醂は糯米麹にアルコールを加えて醸造したものです。ですから味醂は糖分とアルコール分、そして米のたんぱくが分解されたアミノ酸が含まれています。また糖分は蔗糖(シューくロース)ではなく各種の単糖類だろうと思います。
それ故に砂糖に比べて単なる甘みではなくてまろやかさというか、コクがあります。また焼き物に使うと照りが出ます。

私は汁物(吸い物)には、味醂を使っています。正月の昆布巻きの様な煮物や、佃煮は砂糖と味醂を使います。

一般的な用途でいえば、魚に昔から使う幽庵汁は、醤油5、味醂3、酒2が基準です。この汁は、本来はサワラの様な油が少ない魚用なのですが、ブリの様な魚にも合います。

そばツユですが、カエシを作る段階で使うのは醤油と砂糖だけです。店によって違うでしょうが、赤ざらめを湯で溶かして醤油に混ぜるそうですが、私は薄まるのを嫌って、醤油に三温糖を直接入れます。
そばツユの味醂は、本来はザルツユにのみ入ります。カエシをダシで割ってツユにした後で加えます。盛りとザルの違いは本来はツユの違いです。海苔の有無ではありません。そしてザルツユは甘くなるのでワサビを付けます。

iwana22990 · Answer

簡単に説明します。

料理に合わせて使うこと、先ずは味醂と料理酒
煮物には味醂、汁物にも味醂ほうが料理酒が美味しくなります。

ただし汁物は出しなのでカバーできることもあります
料理酒でもよい時も有ります。

味醂の使い方汁物追い鰹の前
煮物煮上がると同時に入れると食材の照りと旨味が出ます。

anzuppa · Answer

私も結婚前～結婚後数年は

酒、砂糖、醤油、出汁だったんですが
最近は酒と砂糖ではなく、味醂を使っています。

みりん風調味料、なんかを間違えて買ってしまうと美味しくないですが…。

最近は酒と砂糖を入れるときに、砂糖が少なくて補充するには忙しいとき味醂なんてこともありますが…。

あと、白砂糖があまり身体によくないので
味醂のほうが優しいと聞いて、味醂をつかうようになりました。

あと、味醂をいれるとお肉など固くなると言うので
肉を軟らかくしたいときは砂糖と酒を使っています

今検索してみたらこういう使い分けがいいみたいです
http://bunraku.me/i/kowaza/satomirin.htm

emuancha · Answer

こんにちは。
参考ＵＲＬをどうぞ。味醂は名前だけの本味醂ではなくて，昔からの本味醂がいいですよ。酒もいわゆる料理酒ではなくて，純米の（料理）酒がいいです。

参考URL：http://www.washoku.biz/sakehappou.html

huankaisyo · Answer

みりんはもともとアルコール飲料なので度数も14%ありますし、糖分も40～50%あるので、意外と高カロリーなんですよね～☆
みりんは小さじすりきり１杯で14kcal・大さじ１杯で43kcalのカロリーがあのに対し、砂糖は小さじ１杯12kcal・大さじ１杯35kcalなので、比べてみてもちょっと高いということになります。
ただ砂糖1gとみりん10g…などという比較なら、当然味醂の方が高カロリーになるわけですけど、同じ質量で比較すれば砂糖の方が高カロリーになります。
　みりん・料理酒の場合は共にコク・うまみを深めたり、生臭みを消したりという効果があります。でもみりんには素材を柔らかくする効果はないし、料理酒には甘みや照り・つやを出す効果はありません。
また、砂糖とみりんを比べても甘みのまろやかさやつやの効果も違います。なので、自分の料理に何をプラスしたいかで変わってくると思います。

私が調理する時は下記のような感じで使い分けている・・・と思います。（料理酒とみりんの場合）
●両方使う場合→素材を柔らかくしたいし、甘みも照り・つやも欲しいとき。
　煮物は素材を柔らかくしたいので料理酒を使います。それから甘みも必要だし、照りやつやがあったほうが美味しそうに見えるので、みりんも使います。砂糖とは甘みのまろやかさが違うし、旨みを引出す効果もあるので。その分、砂糖の量は減らしています。
●料理酒だけ→生臭さを消して素材を柔らかくしたいが甘みは必要ないとき。
　魚介類の時に使うことが多いかもしれないです。
●みりんだけ→甘み・つや・旨味が欲しいとき。とくに柔らかくしたい素材がないとき。　
　寿司酢やタレを作るときかな。この場合はアルコール分を飛ばして使っています。あんまり みりんだけ使うって事はないと思います。

まとまりのない回答でスミマセン。少しでも参考になればいいのですが…

comattania#2 · Answer

私はお砂糖より煮物には味醂を多く使用します。
味が柔らかくなるからです。
と、言うより、調味料は、殆どお塩だけの場合の方が圧倒的に多いです。
特に野菜などは全く調味料を使わないで、野菜の持つ味だけを愉しむ場合があります。以前は、煮る・焼く・炒める・揚げる・・が多かったですが、最近は蒸す調理が素材の旨味を損なわず、栄養価も損なわれないとＴＶで観てから蒸し料理が多くなりましたから、お塩をほんの僅か振り掛けるくらいです。

お料理に使うみりんについて

私は砂糖よりも味醂を使います

砂糖はどうしてもくどくなります、

味醂を使うか砂糖を使うかの基準というものは知りません。

簡単に説明します。

私も結婚前～結婚後数年は

こんにちは。

みりんはもともとアルコール飲料なので度数も14%ありますし、糖分も40～50%あるので、意外と高カロリーなんですよね～☆

私はお砂糖より煮物には味醂を多く使用します。

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