No.2ベストアンサー
- 回答日時:
ジルです。
おはようございます。> 沸騰したお湯でチョコを溶かし、容器要れ、冷蔵しました。
冷蔵庫に入れたのが 幸いしたのかもしれません。
普通 常温で固めます。
冷蔵庫の低温状態で急激に固めたので
テンパリングの温度がいい加減でもプルームなど出ず
固まった可能性があります。
ご存じかもしれませんがチョコレートは、凝固温度が違う
五つの分子でできています。
ですからテンパリングが必要なのですが冷蔵庫で急激に冷やせば
それぞれの凝固温度が違っても 一気に固まる可能性があります。
ただあまり お勧めは、できないです。
毎回 成功するとは、限りませんし(^-^)
もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
この回答へのお礼
お礼日時:2010/02/10 21:35
再度ありがとうございます。
>ご存じかもしれませんがチョコレートは、凝固温度が違う
五つの分子でできています。
全然知りませんでした!勉強になりました。
No.1
- 回答日時:
こんばんは。
パティシィエです。温度は、重要だと思います。
温度を間違えると絶対に固まりません。
まずテンバリングについて説明します。
まずクーベルチュールを 45℃くらいに溶かします。
これをゆっくり 27℃に落とします。
この後に ゆっくりと 31℃くらいにあげます。
この時に 33℃を越えてしまうと固まりません。
これらの作業を職人なら温度計なしで作ってしまいますが
アマチュアの方には、無理だと思います。
成功したなら単なる偶然か。
あるいは、失礼ですが使用したチョコが
元々テンパリングを必要としないタイプかもしれません。
もしご参考になったなら幸せです。
ジルより
この回答へのお礼
お礼日時:2010/02/08 07:37
温度計無しでできるのはすごいですね!
ということは私の場合は偶然固まったのかもしれません。
有難うございます。大変参考になりました。
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