おにぎりの真空包装の方法がわかりません。

おにぎりを自動真空包装機で真空パックにしたところ、おにぎりの中がきりたんぽのようにくっついてしまい、隣同士のおにぎりに巻いたお肉もくっきました。
真空の設定が80％でした。
おにぎりは、海苔巻きおにぎりと漬け込んだ生肉をおにぎりに巻いたものです。
最適な真空設定の％または、時間（秒）はどれくらいなのか、教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/02/13 23:06

真空パックをする理由はなんでしょうか。

真空パックする理由が、微生物対策だと思ったら、止めて下さいね。
真空パックとは、食材と包材を密閉させ、その後の湯殺菌の熱伝達率を上げるために行うものです。
真空にすれば微生物の増殖が防止できると考えるのは大きな過ちです。

食品製造をされる方だと思うので、それなりの言葉で説明します。

微生物には好気性菌、通性嫌気性菌、偏性嫌気性菌がいることは、食品衛生の常識としてご存知だと思います。この中で好気性菌が事実上数としても多い事は確かで、真空による脱酸素で好気性菌の生育は阻害できます。その他は無酸素下でも生育します。
特に怖いのは嫌気性菌ですね。辛子れんこん事件はその最たる例です。

お握りの保存性付与は、別の観点から考えるべき課題と思います。これ以上は専門分野の話になるので、この場では相応しくないのでここまでとします。

この回答へのお礼

ありがとうございました。大変参考になりました。

お礼日時：2010/02/19 16:38

No.2 回答者： hana-hana3 回答日時： 2010/02/13 16:37

＞最適な真空設定の％または、時間（秒）はどれくらいなのか、教えてください。

こういった事は現場でトライしながら決める事だと思います。
真空パックすると、どうしても押し寿司のように固めてしまう事になるので、”真空”に拘らないパッケージにするしかないと思います。

市販品には真空パックなんてありませんが、あなたのところで真空パックに入れる理由ってなんですか？

No.1 回答者： kichilv 回答日時： 2010/02/13 15:32

真空包装はしない方が良いと思います。

おにぎりは、米と米の間に空気の隙間があるから
美味しいとも言えるので、
表から見える空気がほとんど無くなった程度で閉じるべきでしょう。