卵白 - 料理レシピ - 教えて！goo

質問

卵白

役に立った：6件

質問者：platina-angel
投稿日時：2010/03/04 20:01
困り度：

卵は、卵黄だけ使って卵白が残ったり、
卵白だけ使って卵黄が残ったりすることがありますが、
卵黄だけ使って、卵白は冷凍して後で使おうと思っていて、
結局使わなかったりします。

以前、フレンチのお料理教室で、先生が卵白について↓のようなことを
仰っていました。

「何故か、卵白は常温保存で、サラサラになって臭っているような状態になっても、
お菓子作りに普通に使えるんです。」

（むしろ、傷んだ位になった卵白の方が、お菓子作りには向いている、
というようなニュアンスだったように思います。）

これは、先生のオリジナルではなく、フランス留学と、
その後のフランスでの修行時代に知った情報のようです。

私は結局冷凍してしまうので、傷んだ状態にまでなった卵白を
使ったことがありません。
この卵白について、実際に何かご存じの方、教えてください。

この質問への回答は締め切られました。

回答(2件)

No.2ベストアンサー20pt

回答者：obapyon
回答日時：2010/03/05 16:43

実験者のサイトを発見しました。
常温3日がちょうどいいということです。
http://www.geocities.jp/mari_ceke/a4.htm

参考になれば。

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この回答へのお礼

URLとても参考になりました！
ご回答ありがとうございました。

No.1ベストアンサー10pt

回答者：sakirei
回答日時：2010/03/05 00:17

料理もお菓子作りも上手な友人がいます。
その彼女に教えてもらったことがあって、きれいなメレンゲを作る時には卵白だけを４日間ほど冷蔵庫の野菜室にいれ、
それを室温に戻して使うと泡立てやすく、真っ白なメレンゲが出来ると・・・。
それから何度かやっているのですが、本当にそうでした。
ただ、最初はびっくりしました。
ほんとうに粘り気のない、バシャバシャのものを泡立てるのです。
それが割ったばかりの卵白よりも、かなり早く泡立てることができます。

友人の話では、卵白の蛋白質は空気に触れることで固くなる性質だそうで、割ったばかりのものよりは
サラサラになったもののほうが空気に触れやすいから、みたいなこと言ってました。
現役管理栄養士の話なので、信用できるとは思うのですが・・・。

おかげで我が家は、カルボナーラを作った４～５日後にはシフォンケーキというパターンが完成しつつあります。

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