現在、良く切れる包丁は何製でしょうか？

Question

現在、良く切れる包丁は何製でしょうか？
ダマスカス包丁って本当に切れるのでしょうか？

使用用途は、数キロの魚を裁く用に使います。

一番、切れる包丁を教えてください。
今度、プレゼントに使用します。

大切な方にプレゼントするため、予算はかまいませんが、
「良く切れる」を重視で教えて下さい。

よろしくお願いします。

para3gathi · Accepted Answer

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍ったりで、刃の方が負けます。ですから用途に応じて適切な角度が選ばれます。

調理包丁の中で最も鋭利な刃付けは、刺身を切る柳刃包丁です。それでも鋭利さが足りないので、引き切る事によって実質的に刃を鋭利に扱います。垂直断面より斜め断面の方が角度が鋭利になると言う意味です。

逆に出刃は頑丈さを優先するので、厚手に作り、くさびの角度も大きく作られています。

以前テレビで調理に日本刀を使っている場面が放映されていました。
「さすがに日本刀は良く切れるんですね。」
アナウンサーはその様に言ってましたが、私はバカな事を言うと思ってました。あれは単なるこけおどしでしかないでしょう。日本刀はそんなに切れません。
実践に使った刀の刃は、ボロボロになったそうです。戦国時代の刀は実践に耐える様に切れ味より頑丈さが優先され、兜も叩き割れる程だったそうです。

●切れ味の持続性
最初いくら鋭利でも軟らかい金属では簡単に刃先が鈍ります。ですから焼きを入れて硬くなる炭素鋼か合金鋼が使われます。しかし硬さと強靱さは反する関係なので、焼戻しでそれが調節されます。これが鍛治師の腕の見せ所です。

そして材料を切る事による摩耗などで、また刃先の錆びによって刃は次第に鈍らになって行きます。その切れ味を戻すのが研ぎです。切れ易さと共に研ぎやすさ(砥石馴染みとも言います)が重要です。余りに硬過ぎる材料では研ぎが掛けられません。

kadowaki · Answer

他の回答者さんは、やや鋼材の性質にこだわっていらっしゃるようなので、私としては、もっぱら「使用用途」の方に重心を置いた包丁選びに拘ってみます。

＞ダマスカス包丁って本当に切れるのでしょうか？

「ダマスカス包丁」であろうがなかろうが、包丁の切れ味はハガネ材にどんな鋼材を使用しているかで決まります。
で、「数キロの魚を捌く用」ということなら、伝統的な出刃包丁で刃渡り15～18cm、ハガネ材は「プレゼント」の送り先がプロの職人でもない限り、砥石との相性の良い（＝研ぎやすい）白紙がお薦めです。

もし、「数キロの魚を捌く」方が質問者さんよりも包丁や鋼材に通じているとしたら、やはりお相手のご要望を詳しくうかがった上で選ばれた方が無難かもしれませんね。
でないと、せっかくの「プレゼント」をもらった側も、表向きはともかく、心底から喜ばないおそれがありますから。

なお、出刃包丁というのは、プロの職人の場合、意外に思われるかもしれませんが、そんなに出番があるわけではありません。
たとえば、魚を三枚に卸す場合は、出刃よりもやや細身で薄刃の身卸包丁を使用しますし、お刺身を作るときには、さらに細長い柳刃包丁を使用しますから。
刃の厚く、重量もある出刃包丁がその持ち味を発揮するのは、もっぱら大きめ魚をブツ切りにするときぐらいかもしれません。

ということで、やはり、お相手がどんな包丁を欲しがっているかをまずは確認なさった方が無難でしょうね。

＞「良く切れる」を重視で教えて下さい。

「良く切れる」かどうかは、上手に刃付け、刃研ぎがなされているかどうかだけで決まりますから、実は高級包丁と安物包丁との間でさほど違いはないのです。
ただ、高級包丁ほど硬くて粘りのあるハガネ材が使用されているが故に、安物よりも切れ味が長持ちするのだとご理解下さい。

rexxam · Answer

よく切れる材質は、いろいろとありますが、魚をさばくのであれば
出刃包丁ですよね。そうなると自ずと材質も決まってくると思います
魚をさばくには、骨を断ち切る必要があるので、靱性（粘り強さ）が
高く、研ぎやすい物がいいです。そうなると青紙１号や白紙１号よりも
白紙２号(青紙２号)が適していると思います。実際、出刃包丁を調べて
みれば分かりますが、白２や白鋼などと表示があるものが多いと思います
ただ、鋼なので錆が出るので、たまにしか使わないのであれば
ステンレスの銀紙３号（通称銀三）の方が切れ味は、劣りますが
こちらの方がいいかも知れません。
出刃包丁は、刃こぼれするのは、ある程度許容範囲としても、先ずは
研ぐことが出来るのが前提です

http://www.hamono-net.com/SHOP/585468/585478/t02/list.html
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000611/

para3gathi · Answer

現在和包丁用の鋼材の中で、最も高級とされる包丁に使われているのが、白紙１号で、青紙１号がそれに続きます。どちらも日立金属で作られている安来鋼です。
包丁の値段はこの通りなのですが、材料の金属の善し悪しで言えば、白紙は炭素鋼、青紙は合金鋼でこちらの方が高級鋼材です。
なぜ白紙で作られた包丁の方が高級なのか。それは白紙１号は焼きを入れるのが大変に難しいからでしょう。焼入れ適性を改善してしっかりと焼きが入る様にした高級鋼材が青紙です。
しかし白紙にきちんと焼きを入れられるには腕が必要だから、こちらの方が高級包丁になったのではないかと推測しています。

●切れ易さ
「良く切れる」の意味を、包丁の刃が硬いと言う意味でとらえれば、白紙も青紙もさはありません。なぜなら最高焼入れ硬度は炭素含量で決まるからです。
硬く焼入れした後の焼戻しの条件でも硬さが変わります。そして刃物店に寄ってもその硬さの状態に特徴があります。
例えば有名所で杉本と正本を比べてみます。プロが好んで使う杉本は、正本より僅かに軟らか目に作られています。
なぜならプロが使うからです。プロは毎日研ぎますから、余り硬過ぎると砥石馴染みが悪く、研ぎにくいのです。また硬過ぎると刃こぼれしやすいので、硬さよりも粘さを優先しているのだと思います。

●ダマスカス鋼
かつて作られていた刀剣用の鋼材です。たたら製鉄けら押し法で作られる玉鋼は現在でも技術が生きていますが、ダマスカス鋼は完全に廃れてしまいました。インドあたりで産出した鉱石に含まれるある金属元素によるなど、様々な推測がされていますが、現在もって解明されていません。
なおゲームなどに出て来る「オリハルコン」は、ダマスカス鋼との説もある様ですが、銅合金だったらしいとの説の法が有力な様です。

●素人が使う包丁なら
白紙も青紙もお勧めしません。毎日手入れができないでしょ。使わなくても自然の腐食で切れ味がすぐに落ちます。
錆びない溶く酒豪近世の包丁をお勧めします。それなりの名前が付いているのですが、実の所実際の鋼種、つまりJISで定められた、あるいは鋼材メーカーのカタログに表記されているどの鋼種かが良く分らないものもあります。
・銀紙３号：これは日立金属が作っている安来鋼の１つで、ステンレス系の刃物鋼剤です。やや軟らかいのですが耐食性が高いので素人用にはお勧めです。
・Ｖ金８号：どこの製鋼所が作っているか不明です。銀３よりも耐食性は落ちますが、硬度が高い様です。
・シャガール鋼：これもメーカー不明です。寄り硬い様です。
・ＣＭ鋼：CMは、クロム・モリブデンの意味ですが、化学組成は不明です。クロモリ鋼と言っても様々なものがありますので。牛刀などにこの鋼種が好んで使われています。かなり切れ味は良いです。

ORUKA1951 · Answer

ダマスカス・・・そんなもの伝説です。ダマスカスなんて、全く組成もおろか再現も不可能な古代の鉄で、たぶん自然鉄や隕鉄が原料・・。いまあるものは、すべて偽物、あんなものに金を払うなんて・・・。
　もし、和庖丁の出刃以外に、良いものがあれば板前さんはそれを使うよ。
　ということで、近所の刃物専門店を探そう。
　なお、和庖丁は現在では関では作ることはできないはずです。鍛冶屋がいない。
　現在では、本職用は堺、家庭用のものは高知県が主な産地です。関で売られているものも、これらの産地のものですよ。
　また、高ければよいというものではない。金でできているわけじゃないです。
　よいものを使うのは、忙しい板場なら、切れなくなったからといって一日に何度も研ぐわけにはいかないから研いだら長く使えるものが必要なだけで、使う頻度が圧倒的に少ない家庭では、そんなものにしたって錆びて切れなくなるほうが早いので無駄です。
　いわゆる白紙といわれる程度の霞の出刃でよいでしょう。高くても20,000-も出せばおつりがくる。それより高いものは無駄です。この世界、悪いのがいっぱいいて、１０万円とか法外な値段で１万円程度のものを売っている奴もいる。
　地元で長く商売していて、その土地、土地のプロから信頼されている店を探さないとだめだよ。通販やネットでは、価格に見合ったよいものを買うのは絶対に無理・・・。

NIWAKA_0 · Answer

切れるといったら、和包丁じゃないですかね。

岐阜県関市が、刃物の産地として世界的にも有名です。
http://www.sekicci.or.jp/company/tyokubai.htm
http://www.seki-japan.com/
http://www.hamonoyasan.com/

maru6275 · Answer

よく切れる包丁はちゃんと砥石で研いだ包丁です。

数キロの魚をさばくなら築地の包丁専門店で購入してプレゼントした方がいいんじゃないですかね。

よく研いである包丁はステンレスの包丁にはない切れ味ですよ。

簡単に引くだけで入っていきますから。

現在、良く切れる包丁は何製でしょうか？

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。

他の回答者さんは、やや鋼材の性質にこだわっていらっしゃるようなので、私としては、もっぱら「使用用途」の方に重心を置いた包丁選びに拘ってみます。

よく切れる材質は、いろいろとありますが、魚をさばくのであれば

現在和包丁用の鋼材の中で、最も高級とされる包丁に使われているのが、白紙１号で、青紙１号がそれに続きます。

ダマスカス・・・そんなもの伝説です。

切れるといったら、和包丁じゃないですかね。

よく切れる包丁はちゃんと砥石で研いだ包丁です。

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