質問

さいきん料理にはまりだした者です。

よく、かたくり粉でとろみをつけたりしますよね?
あの「とろみ」って、あつあつのときしかもたないものなのでしょうか?わたしがやると、わりと濃いめの水ときでやっても、皿に盛って数分するとすぐにしゃばしゃばになってしまうのです。
母にきくと、「そういうものだ」という答えなのですが、ほんとうにそうゆうものなのですか?

あとは、野菜から水がでてきてしゃばしゃばになってしまうという説も聞きました。

あの「とろみ」を長時間もたせるコツって、ありますでしょうか?

よろしくお願いいたします。

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回答 (5件)

水溶き片栗粉は必ず水分が沸きあがった沸騰状態で使用し、必ず再沸騰させてください。再沸騰しないままでとろみがついていてもとろみが長持ちしないですよ。
火の入れすぎもとろみを弱くさせるので、気をつけてくださいね。

この回答へのお礼

火加減も重要なのですね!

実際にいろいろやってみてカンをつかんでいくのがよさそうですね。

料理の道は奥深い。。。。(^ ^;)

たいへん参考になりました。
ありがとうございます。

#1です。
たしか、粉を入れすぎて鍋に入れると,
だまになったりプルプルになるので,粉に対し水が10倍くらいだったと思います,〈私はもう少し粉が多いですが。〉
そうすると さらにシャバシャバしそうですね。

とろみちゃん,という,顆粒の,水どきいらずの片栗粉を見たことがあります。
つかったことはないのですが,良さそうなので,,,。

この回答へのお礼

なるほど。さらに勉強になりました。
かたくしたいからって粉ばっかり入れてもダメなんですね。

とろみちゃん。。。腕に自信のないわたしにはとても魅力的です~。スーパーで売ってたらためしてみようかな。。。。

未熟なわたしのくだらない質問のためになんどもご教授いただき、ありがとうございます。
<(_ _)>

もと中華料理屋です。
中華丼とかの場合です、
切った野菜を揚げてしまう(油どおし)、
その野菜の油を切り、具材を中華なべで炒める、
味付けする(塩、砂糖、化学調味料)、
その後水溶き片くりとラーメン用ガラスープでとろみ調整
で完成です。

ですので
#1の方も言うように
一度油どおしをして作ってみては如何でしょうか?

この回答へのお礼

おお!プロのご意見ありがとうございます!
それなんです!中華屋さんとか行くと、けっこうたべおわるまでとろみって残ってますよね~。あれがしたかったんです!

なるほど、野菜はいちど油で素揚げするといいんですね。それをさらに炒めてつくるんですね。

こんどやってみたいと思います!
ありがとうございました。<(_ _)>

片栗粉でとろみを出したお料理は、冷めるとさらさらになりますよ。
理由は、参考URL(片栗粉Q&A)をご覧下さい。

http://www.gishi.co.jp/wakona-q&a.htm

片栗粉は、一旦冷めるととろみがなくなってしまうのに対し、
コーンスターチやくず粉はとろみがなくなりません。
味に変わりはないので、代用されても良いと思います。

この回答へのお礼

ありがとうございました。HP拝見させていただきました。
みなさんそうゆうものという前提でつかっていらっしゃるんですね。まだ腕が未熟なものですから、てっきりそのせいでとろみがもたないんだと思ってました。

すごく勉強になりました。
ありがとうございます。<(_ _)>

お母さんのおっしゃる通り,水分が出て ゆるくなるのだと思います。

野菜の量が少ない
片栗粉の量が多い
なら,固めのあんになります。

あるいは,やさいを油で炒めて膜を作ったら,
もう少し水が出にくくなるかとも思います。

美味しくできますように

この回答へのお礼

さっそくのご回答、ありがとうございます!

やはり野菜の水がネックなのですね。。。。

「かたくり粉の量を多くする」というのは、「水とき状態のものをたくさん入れる」というのではなくて、単純に「水ときの中にたくさんかたくり粉を入れる」とゆうのであってますよね?

。。。どっちでもいっしょかなあ(笑)
どうやら悩みスパイラルに入ってるようです。f(^ ^;)

とりあえず、ためしてみます!
ありがとうございました。<(_ _)>

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その他: 切干大根 -  高野豆腐 -  干ししいたけ
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